Il miso, o pasta di soia, e' preparato con riso o orzo e soia. Lasciato viene lasciato fermentare in recipienti di legno per parecchi mesi e per alcuni tipi, addirittura anni. Il miso assume diverse colorazioni dal giallo crema al marrone molto scuro, aumentando con la stagionatura il proprio aroma. Si possono individuare tre principali tipi di miso: quello d'orzo (muji miso), quello di riso (kome miso) e quello di sola soia (hacho miso). Grazie alla presenza di enzimi, lacttobacilli (simili a quelli dello yogurt) e lieviti, il miso svolge un'efficace azione di stimolo per la digestione. Si usa, sciolto con un po' d'acqua, come base per minestre e zuppe.
A distanza di piu' di otto secoli dalla loro introduzione, i derivati di soia ricoprono ancora oggi un ruolo particolarmente significativo nell'alimentazione giapponese, tanto che il consumo medio giornaliero pro capite e' stimato in circa 20 grammi di miso e 30 grammi di salsa di soia. La produzione dei piu' noti derivati fermentati della soia e' ancora oggi frazionata tra circa 2000 piccoli laboratori artigianali, a cui si contrappongono non piu' di trenta grandi stabilimenti industriali che da soli rappresentano piu' del 50% della produzione giapponese di miso e di salsa di soia. Questa stridente sproporzione tra produzione artigianale e industriale e' dovuta non solo alla diversa dimensione degli stabilimenti, quanto all'elevata intensificazione dei processi di produzione adottati negli impianti industriali.
Grazie all'impiego di una sofisticata tecnologia e all'uso di additivi, negli stabilimenti industriali i tempi di lavorazione del miso e della salsa di soia risultano notevolmente abbreviati rispetto ai 18-24 mesi richiesti dal procedimento tradizionale. Questa drastica riduzione dei tempi di lavorazione, se da una parte ha consentito una cospicua riduzione dei costi di produzione, dall'altra non ha certo giovato alla salvaguardia del valore nutrizionale degli alimenti in questione.
Il processo di produzione artigianale e industriale a confronto: il miso Ingrediente base del miso sono i fagioli di soia gialla (Glycina max) e il sale marino, arricchiti a seconda del tipo di miso, dall'aggiunta di orzo (Mugi miso), di riso (Kome miso) o di entrambi i cereali (Genmai miso). Esiste anche un tipo di miso ottenuto esclusivamente dalla soia senza aggiunta di cereali (Hacho miso), si tratta di una qualità di miso dal sapore molto accentuato e dal gusto forte, tanto da non essere indicato per il consumo giornaliero, come invece avviene per gli altri tipi più comuni di miso. Dopo essere stati accuratamente lavati e selezionati i fagioli di soia vengono lasciati a bagno in acqua per una notte e quindi cotti a pressione. Una volta raffredata la soia viene mescolata con l'orzo o il riso, precedentemente cotti e inseminati con l'Aspergillus oryzae, un lievito capace di attaccare l'amido e trasformarlo in zuccheri piu' semplici.
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Home sabato 4 febbraio 2012 - 9.28.35
