Modalità e sistemi di cottura sono due fattori fondamentali per la qualità finale del cibo. A seconda delle soluzioni adottate si possono esaltare i sapori, aumentarne la digeribilità, ridurre i rischi di contaminazioni microbiche, modificare il valore energetico e nutrizionale degli alimenti, fino addirittura ad impoverirli e nei casi peggiori alterarli irreversibilmente.
Il primo elemento determinante per una buona cucina e un regime alimentare equilibrato è dunque la gestione del fuoco… e chi possiede o ha utilizzato una cucina economica sa cosa significa quest’espressione. Sì al gas, no al microonde In alcune ricerche effettuate in Francia (prof. Faussurier, Lione) e Germania (Laboratori Antroposofici, Darmstadt) è stato testato l’impatto delle vibrazioni emesse dai diversi tipi di combustibile sugli alimenti durante la cottura. La legna è risultata la fonte di calore più idonea, seguita a breve distanza dal carbone e dal gas naturale. A seguire, con un netto distacco l’elettricità e ancora più in là, il forno a microonde.
Eliminati legna e carbone, due soluzioni difficilmente praticabili in città, il gas naturale rimane dunque la migliore fonte di calore per la cottura dei cibi. Meglio evitare dunque cucine e forni elettrici, il cui calore «freddo», non favorisce in alcun modo l’esaltazione delle qualità degli alimenti. E che dire del microonde, fatale imperatore della cucina «Presto e Boh»?
«I forni a microonde mettono in movimento delle onde elettromagnetiche di frequenza altissima (2.450 mhz), vicina a quella dei radar militari, il che vuol dire che in un secondo, le molecole d’acqua di un alimento inserito in un microonde cambiano d’orientamento 2,45 miliardi di volte. Ed è proprio quest’intensissimo sfregamento che è poi all’origine del calore» (prof. H. Joyeux, Università di Montpellier). Di fatto, sempre secondo ricerca scientifica, il microonde è fortemente sospettato d’impoverire gli alimenti in vitamine del gruppo B e, manco a dirlo, della fragile, evanescente e preziosa vitamina C. Inoltre, la cottura a microonde sembra svolgere un’azione destrutturante della chimica di alcuni aminoacidi essenziali e ridurre la digeribilità delle proteine, favorendo la comparsa di composti potenzialmente tossici.
Di fatto, anche con il modello più tecnologicamente avanzato di forno a microonde, le cui emissioni non inquinano l’ambiente circostante più di un normalissimo frullatore, il cibo rimane comunque pervaso a lungo di quell’energia forsennata che lo ha trasformato nel fantasma di se stesso e per almeno dieci minuti continuano a «irradiare», tant’è vero che alcune ricerche hanno evidenziato, soprattutto tra gli anziani e i soggetti più sensibili, senso di vertigine, capogiri, disturbi gastrici, ansia, dopo il consumo di piatti trattati al microonde.
D’altra parte, alimenti, riscaldati con forno a microonde analizzati con la tecnica della cristallizzazione sensibile (vedi box) hanno evidenziato cristallizzazioni disarmoniche e squilibrate, prova della devitalizzazione dell’alimento.
Purtroppo, tale tipo d’analisi non è per il momento ritenuta «scientificamente valida», anche se sono sempre più numerose gli istituti di ricerca (esteri) che la utilizzano. Nel dubbio dunque, meglio fare a meno del forno a microonde e tornare ad utilizzare sistemi di cottura più tradizionali.
Ma a questo punto una domanda sorge spontanea: quante e quali pentole usare in cucina?
>> Il wok
>> Le pentole in terracotta e pietra refrattaria
>> Alluminio e teflon
>> Acciaio:
>> Ferro e rame
>> Pentola a pressione
>> Taglieri e utensili
La versione completa dell'articolo, con la descrizione dettagliata, i pregi e/o difetti di ciascuna pentola, sia dal punto di vista alimentare che della salute umana, è disponibile nel numero di Maggio 2004 di Terra Nuova - Formato Elettronico (pdf).
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