Ai piatti, assicurano un insuperabile profumo, un sapore fresco e soprattutto tanto colore. A patto di indirizzarsi su quelli giusti. Alcuni sono velenosi, si sa. Ma attenzione, per accertarlo non è il caso di affidarsi a prove empiriche visto che i più tossici le superano tutte, inclusa la moneta d’argento, lo spicchio d’aglio che non cambia colore e il morso di animali. Qualche esempio? Le lumache vanno matte dell’Amanita phalloides, mortale per l’uomo. Anche i mammiferi non disdegnano i funghi: i caprioli non si fermano nemmeno davanti all’Amanita muscaria (velenosa), topi campagnoli e scoiattoli non sono da meno. Dunque, se vogliamo gustarli senza correre inutili rischi, la regola aurea è di seguire un corso di formazione, acquistarli al mercatino rionale o nei negozi specializzati. 

In ogni caso andiamo a vedere quali sono le specie in cui ci s’imbatte di solito. La Macrolepiota procera o mazza da tamburo (estate-autunno) è la bistecca vegetale per eccellenza. I bei cappelli allargati, delicatamente spazzolati, vanno passati nell’uovo sbattuto e spolverati con pangrattato, come se si trattasse di una fettina da panare, e poi cotti a fuoco vivo finché non assumono un colore dorato. Irresistibili anche alla griglia, così come i lattari con lattice aranciati, i porcini e l’ovulo buono (Amanita caesarea). A proposito di porcini, tra i commestibili troviamo il Boletus edulis (metà luglio-fine autunno), il Boletus aereus o porcino nero (estate-autunno), il Boletus radius (estate-autunno), Boletus subtomentosus (estate-autunno), Boletus chrysenteron (estate-autunno); non commestibile il Boletus piperatus (estate-autunno), mentre il Boletus satanas, che ha lo stesso cappello nocciola chiaro e il piede rosso del porcino, è velenoso. Disco rosso per Amanita verna (primavera-estate-autunno) e muscaria (estate-autunno) che ogni anno mietono qualche vittima. Per insaporire le zuppe via libera ai funghi secchi. Un misto vario o gli insuperabili Shiitake giapponesi (Lentinus edodes), che nascono sui ceppi di quercia, permettono di realizzare gustose minestre e salse oppure insaporiscono risotti e piatti di carne. 

L’unico consiglio è di osservare attentamente le confezioni al momento dell’acquisto. Le migliori qualità presentano fette sottili e integre, a polpa bianca con tuboli poco sviluppati di color giallo crema. Parassiti, tarlature diffuse, verminature o polpa molto scura indicano un prodotto scadente. Fette dal bel colore chiaro, invece, segnalano che l’essiccazione è stata effettuata con aria non eccessivamente riscaldata o con ventilazione naturale. E dulcis in fundo, il cuoco raccomanda di non tenerli a bagno troppo a lungo: è sufficiente una mezz’ora per farli rinvenire. 

E il sugo? Galletti o finferli (Cantharellus cibarius), porcini e prataioli (Agaricus campester, Agaricus bìspora, ecc) sono il condimento ad hoc per pastasciutta, risotti, cereali in chicchi e polenta. C’è anche chi è pronto a giurare che crudi e tagliati finemente i funghi diventano irresistibili. Tanto entusiasmo non è sempre ben riposto. In genere è meglio non privilegiare le crudité. Fanno eccezione l’Amanita caesarea o ovulo buono, gli Aleuria, i Boletus edulis e gli Agaricus coltivati, da assaporare insieme al parmigiano e l’insalata. Per le altre varietà una rapida cottura è d’obbligo e va effettuata senza coperchio sino a quando non evapora gran parte dell’acqua che secernono naturalmente.