Confetture al naturale
di Federica Del Guerra
Terra Nuova Edizioni
cod. EA052 pp. 120 - € 12.00
(prezzo per gli abbonati € 10.80)

Marmellate senza zucchero raffinato
Lo zucchero (sia quello bianco che quello di canna grezzo) è un ottimo conservante. Per tale ragione quasi tutte le confetture e le marmellate che si trovano in commercio ne contengono un’alta percentuale, corrispondente a una quantità variabile tra il 75 e il 100% del peso della frutta, e anche le ricette domestiche lo usano di regola – per lo meno da un secolo a questa parte. Ne risulta però un prodotto artefatto, contenente frutta che è solo un vago ricordo di quella che gustiamo fresca; un prodotto che si presenta appetibile soltanto alla vista, in quanto al palato predomina il sapore zuccheroso.

L’invito è a preparare marmellate e confetture che conservano buona parte delle proprietà organolettiche della frutta di partenza, connotando i prodotti di un sapore autentico. Come? Innanzitutto eliminando lo zucchero raffinato, che potremo scegliere di sostituire o meno con una percentuale di dolcificante naturale (miele, malto, zucchero di canna integrale...) molto ridotta rispetto al peso della frutta (circa il 20%); nel caso decidessimo di non utilizzare nemmeno dolcificanti naturali, potremo ricorrere agli accorgimenti di cui si parlerà in seguito.

I conservanti e gli additivi chimici
Industrialmente la marmellata può essere ottenuta lavorando frutta fresca o conservata. Nel secondo caso viene trattata con anidride solforosa (E220) per evitarne il deterioramento e mantenere un colore più attraente. Il problema è però che questo conservante è sospettato di causare reazioni allergiche e in particolare asmatiche. Oltre a questo, nei tipi più economici abbiamo a che fare addirittura con i coloranti artificiali. Un altro additivo piuttosto usato dall’industria è l’acido citrico (E330), estratto chimicamente dagli agrumi o da un fungo geneticamente modificato. Gravano dei sospetti sull’acido fosforico (E338), usato come antiossidante ed emulsionante.

Meno pericolosa, perché ricavata dalla frutta e in particolare dalle mele, è la pectina (E440), un addensante naturale che ad alte dosi può provocare disturbi intestinali. Questi additivi non sono certo indispensabili, lo dimostra il fatto che le migliori aziende produttrici di marmellate e confetture ne fanno tranquillamente a meno, e lo stesso vale per chi si dedica alle produzioni naturali casalinghe.

... E adesso che i fichi sono maturi, mettetevi all'opera provando questa ricetta:

>> Confettura di fichi e mandorle tostate

Ingredienti: 1 kg di fichi, 200 g di zucchero di canna integrale, il succo e la buccia di 1 limone, 15-20 mandorle pelate.

Lavate i fichi, tagliateli in 4 e metteteli in una ciotola coperti con lo zucchero, il succo del limone e la buccia tagliata a listarelle sottili e privata della parte bianca. Coprite e lasciate riposare una notte. L’indomani cuocete la confettura a fuoco vivace per circa mezz’ora, schiumando spesso. Aggiungete quindi al composto le mandorle, che avrete tostato leggermente e tagliato a pezzetti non troppo piccoli. Continuate a cuocere fino a che la densità raggiunta non è quella ottimale (non aspettate che diventi eccessivamente densa), eseguendo la prova del piattino per misurarla. Invasate la confettura ancora calda e conservatela come preferite.

Testo tratto da pagina 9 e seguenti del libro.