Il manuale dei cibi fermentati
Autore: Michela Trevisan
Terra Nuova Edizioni
pp. 136 - € 10.00
(prezzo per gli abbonati € 9.00)

Che cosa si può fermentare

Tutti gli alimenti si possono fermentare!
Possiamo fermentare e quindi conservare: frutta (dalle olive ai limoni, le banane, le susine ecc.) e verdura (dai cavoli alle carote, le rape, i cetrioli e tutti gli altri tipi di verdura), ma anche carni e pesci, di cui però non ci occuperemo in questa sede.
Una categoria particolare di fermentazioni è quella delle salamoie, cioè della fermentazione in acqua salata. La salamoia incoraggia la crescita di quelle popolazioni di batteri fermentanti che producono acido lattico ad azione conservante (se leggete le etichette dei prodotti in commercio, a volte viene aggiunto come conservante). Questo metodo è ancora molto diffuso anche in Italia per la conservazione di alcuni frutti simbolo del bacino mediterraneo: le olive.

Allo stesso modo si possono produrre ottime giardiniere con tutti i tipi di verdure, oppure fermentare i cetrioli, sia interi che a pezzi. In quest'ultimo caso il prodotto finale però non si conserva a lungo.
Si possono fermentare succhi per ottenerne bevande con leggero o moderato grado alcolico (sidro, spumantino di sambuco, vino ecc.), il latte per ottenere deliziosi yogurt, kefir o formaggi. Si può fermentare anche semplicemente l'acqua con i fermenti del kefir: con aggiunta di un po' di zucchero, fichi secchi e succo di limone si ottiene una bevanda estiva estremamente rinfrescante.

Insomma è un mondo appassionante, completamente da riscoprire ed assaporare. Ed ora mettetevi all'opera, con queste due semplici e gustose ricette tratte dal libro:

Verdure lattofermentate

Ingredienti: verdure miste: carote, cavolfiore, sedano, pomodori verdi, pomodori maturi, peperoncini, cipolle, aglio ecc, sale acqua, alloro, pepe, ginepro ecc. a piacere.

Lavare e tagliare le verdure come in uso nelle giardiniere e riporle in barattoli di vetro aggiungendo a piacere aglio e aromi (alloro, pepe bianco ecc.). Questi, oltre ad insaporire, aiutano la fermentazione lattica, evitando la formazione di muffe e batteri indesiderati che finirebbero col rovinare il prodotto finale.
Sciogliere 30 g circa di sale marino integrale per litro d'acqua e portare ad ebollizione, lasciar raffreddare e versare sulle verdure fino a ricoprirle. Chiudere infine con un tappo in modo non ermetico. Lasciare riposare le verdure in un ambiente ad almeno 20°C per 10 giorni. A questo punto la giardiniera è pronta! Può essere conservata in frigorifero o in un ambiente a bassa temperatura.

Accorgimenti supplementari
Per evitare l'eventuale sviluppo del botulino prima che l'ambiente diventi sufficientemente acido, basta avere l'accortezza di agitare il barattolo capovolgendolo almeno una volta al giorno finché non parte la fermentazione, oppure – ancor meglio – rovesciare in un contenitore il liquido e rimetterlo nel barattolo per tre o quattro volte, in modo da ossigenarlo. La quantità di sale può essere leggermente diminuita e si possono trovare ricette anche di fermentazioni senza sale. Attenzione però che il sale è indispensabile alla turgidità delle verdure, meno se ne utilizza più le verdure si ammorbidiranno in conseguenza dell'azione dell'acidità, come accade nella marinatura.

“Crauti” di carote

Ingredienti: 4 kg di carote, 90 g circa di sale marino integrale, facoltativi: cipolle grattugiate, chiodi di garofano, aneto, dragoncello, alloro, rafano grattugiato, pepe bianco, ginepro.

Grattugiare grossolanamente le carote, mescolarle al sale ed alle spezie in un contenitore capiente (una vaschetta di plastica, ma anche nel lavandino ben lavato e accuratamente sciacquato). A questo punto riempire i barattoli o la crautaia avendo l'accortezza di schiacciare bene ogni strato inserito, in modo da favorire la fuoriuscita del succo. Posizionare infine l'apposito peso o, in sua vece, un piattino ed un sasso ben lavato. Se il succo non riesce a ricoprire le carote completamente nell'arco di qualche decina di minuti, preparare una salamoia facendo bollire 1 l d'acqua con 25 g di sale, lasciarla intiepidire e versarla sulle carote fino alla loro completa immersione.