Cucinare i legumi
di Rosanna Passione
Terra Nuova Edizioni
pp. 120 - € 13.00
(prezzo per gli abbonati € 11.70)

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Insalata mediterranea di farro

Ingredienti: 150 g di fagioli cannellini cotti, 250 g di farro perlato, 750 ml d’acqua, 10 pomodori secchi sott’olio, 1 bella manciata di olive nere, buccia grattugiata di 1 limone, 1 mazzetto di rucola, qualche foglia di lattuga, 1 p di sale.

Mettere il farro in una pentola in acqua fredda con un pizzico di sale e far cuocere per 40 minuti circa, a fiamma molto bassa e con il coperchio; a fine cottura deve risultare asciutto. Farlo raffreddare. Snocciolare le olive e tagliarle a pezzetti, spezzettare la rucola e parte della lattuga, tagliare i pomodori secchi a striscioline sottili. Mescolare il farro con tutti gli altri ingredienti, compresi i cannellini cotti e la buccia di limone grattugiata, e servire sulle restanti foglie di lattuga. Eventualmente insaporire l’insalata con poco olio extravergine di oliva e succo di limone.

Pasta con fave e ricotta

Ingredienit: 1 kg di fave fresche, 350 g di bucatini, 1 scalogno, 80 g di ricotta di pecora, 1 peperoncino, pecorino da grattugiare, olio, pepe, sale.

Mondare le fave eliminando la buccia che le avvolge (eventualmente una volta scartato il baccello si possono scottare in acqua bollente per agevolare quest’operazione). In un tegame capiente, imbiondire in due cucchiai d’olio lo scalogno tritato, poi unire le fave. Mescolare per qualche minuto, aggiungere un bicchiere di acqua tiepida e cuocere per 10 minuti circa. Nel frattempo, cuocere i bucatini in abbondante acqua salata; scolarli al dente (conservare un mestolo dell’acqua di cottura) e versarli nel tegame delle fave.
Mescolare bene aggiungendo ancora un poco d’olio, il peperoncino sminuzzato e la ricotta stemperata nell’acqua di cottura della pasta. Aggiungere infine il pecorino a scaglie e il pepe, e servire subito.

L'autrice:
Rosanna Passione insegna e pratica professionalmente l'arte della cucina naturale in Italia e all'estero da oltre 20 anni. Vive nella campagna toscana dal 1997. Lavora sul senso profondo del "nutrimento" e comunica, attraverso molteplici attività (corsi di cucina, seminari, pubblicazioni, eventi culinari, catering, stage di formazione), il piacere di un'alimentazione sana ed equilibrata. Collabora scrivendo articoli di alimentazione naturale per il mensile Terra Nuova.

Indice completo del libro:

Le più antiche piante coltivate
La preparazione

Azuki
Azuki e zucca
Azuki e semi di loto
Azuki e castagne
Riso Gomoku
Crema di azuki della Piera
Minestra di azuki
Kanten di azuki

Borlotti
Pasta e fagioli
Un’altra pasta e fagioli, alla moda di Napoli
Minestra di borlotti e scarola
Minestrone di fagioli
Zuppa rustica
Zuppa di borlotti e miglio
Zuppa di farro e borlotti alla contadina
Zuppa d’orzo e borlotti
Farinata della Garfagnana
Minestra di fagioli freschi
Fagioli con orzo e radicchio
Polenta con stufato di borlotti
Stufato aromatico di seitan e borlotti

Cannellini
Ribollita
Farinata
Zimino di fagioli
Minestra di cannellini e bietole
Cavatelli con rucola e fagioli
Insalata rustica
Insalata mediterranea di farro
Insalata calda di melanzane arrosto e cannellini
Paté mediterraneo
Paté mediterraneo 2
Soupe au pistou
Caldo verde
Cassoulet
Cannellini all’uccelletto
Fagioli al fiasco

Altri fagioli
Burgher di fagioli neri
Fagioli neri e riso
Burgher di fagioli rossi
Insalata di fagioli rossi
Chili
Fagioli rossi con verdure
Zuppa di fagioli di Spagna
Casseruola delle 3 sorelle
Fagioli di Spagna in insalata (olé)
Insalata tiepida di fagioli di Spagna e ciliegini
Fagioli di Spagna profumati
Minestra di fagioli dell’occhio
Farro all’antica con fagioli dell’occhio
Fagioli mung verdi
Insalata con germogli

Ceci
Bhajis alla cipolla
Hummus
Pancakes
Frittelle di ceci
Falafel
Pakoras
Curry di verdure e ceci
Kofta di cipolle speziate
Riso marocchino con ceci e melanzane
Cous cous con erbe e ceci
Limoni in salamoia
Cous cous alle 7 verdure
Harissa
Preparazione del cous cous
Zuppa marocchina di ceci e zucca
Zuppa di ceci
Zuppa di ceci e pomodoro
Zuppa di ceci allo zafferano
Zuppa di ceci e funghi
Grano e ceci
Farinata o cecina
Crema provenzale di ceci ed erbe
Paella con ceci
Pasta e ceci toscana
Pasta e ceci pugliese (lagane con ceci)
Ciceri e tria (pasta e ceci alla moda del Salento)
Tubetti ceci e rucola
Insalatina di ceci e tarassaco
Insalata di ceci
Un’altra insalata di ceci
Insalata di ceci con chermoula
Insalata di ceci e arame

Cicerchie
Cicerchie
Zuppa di cicerchie e castagne
Cicatelli con cicerchie alla moda di Foggia
Zuppa di cicerchie con borragine

Fave
Fave e cicoriella
Lagane di grano arso con crema di fave e zucca
Risotto all’ortolana
Pasta con fave e ricotta
Insalata di fave fresche
Baccelli e pecorino
Macco verde
Frittedda
Minestra di fave e farro

Lenticchie
Zuppa di farro e lenticchie
Sformato di lenticchie
Polpette di lenticchie con salsa di yogurt
Garam masala
Dahl (purea di lenticchie rosse)
Un altro dahl
Zuppa indiana
Zuppa di lenticchie al pomodoro
Zuppa cremosa di lenticchie rosse e zucca
Zuppa di lenticchie e spezie con yogurt
Lenticchie mediorientali
Minestra di lenticchie con pasta
Brodo vegetale saporito
Stufato di lenticchie
Un altro stufato di lenticchie

Lupini
Insalata di lupini e olive
Minestrone di lupini

Piselli
Piselli alla menta
Piselli al curry
Minestrone aromatico
Fusilli di primavera
Risi e bisi
Crema di piselli secchi
Crema di piselli secchi al natto miso
Crema di piselli con orzo
Sformatini di baccelli di piselli

Soia
Stufato di soia di Aveline Kushi
Soia nera
Miso bianco
Riso dolce con soia nera

• Il vero manuale dei cibi fermentati