Le origini del panettone sono sicuramente antiche, e più di una leggenda narra la creazione della sua ricetta, a quanto sembra frutto del caso. In realtà, i dolci di forma simile ingentiliti da uvetta e burro (ingrediente un tempo utilizzato davvero solo a Natale per l’elevato costo), appartengono alla tradizione di diverse regioni italiane e rappresentano un’evoluzione festiva del pane consumato quotidianamente.

Strettamente imparentati con il compagno delle nostre feste, e spesso altrettanto antichi, sono il Panettone basso piemontese; il Pandolce genovese, comprendente anche pinoli; il Mecoulin, tipico di Cogne; la Bisciola valtellinese, nel cui impasto rientrano anche grano saraceno e frutta secca.

Rispetto ad altri dolci natalizi, il panettone classico (quello cioè preparato senza farciture, bagne, glassature ecc.) è relativamente equilibrato: salvano la situazione l’uvetta, che consente di diminuire un po’ lo zucchero, e i canditi che, se di buona qualità, sono particolarmente saporiti.

Dal 2006 la sua preparazione e vendita sono regolate da un disciplinare del Ministero delle attività produttive, che stabilisce caratteristiche ben precise riguardo a forma, tipo di crosta, pasta (che dev’essere morbida e soffice, con tipiche alveolature), e quel che più conta, ingredienti....

Sempre nell'articolo:

>> Ingredienti a confronto: vediamo da vicino cosa contengono i panettoni convenzionali e quelli biologici
- la farina di frumento
- i canditi e l'uvetta
- le uova
- lo zucchero
- il burro
- la margarina o gli oli vegetali
- gli emulsionanti
- i conservanti
- il sale
- gli aromi

>> Le caratteristiche organolettiche del panettone

>> Box1: Dolci Vegani

>> Box2: Panettoni a confronto per una scelta consapevole
8 marche di panettoni, fra convenzionali e biologici, confrontati dal punto di vista della farina utilizzata, del dolcificante, dei grassi contenuti, delle uova, degli aromi e degli emulsionanti.

La versione completa dell'articolo "Panettoni a confronto"è disponibile nel numero di Dicembre 2009 di Terra Nuova e nella versione ebook.

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