... scopriamo come scegliere un prodotto davvero valido con l’aiuto di Pino Africano, tecnico della produzione olearia e presidente dell’associazione LaSaluteMelaMangio.

La coltivazione dell’olivo è plurisecolare nel bacino mediterraneo e nell’area della mezzaluna fertile, e fin dall’antichità la spremuta dei suoi frutti ha incontrato l’apprezzamento generale. Nell’ultimo secolo molti studi ne hanno confermato il valore nutrizionale. L’olio extravergine è dunque un alimento-medicamento, perciò è importante sceglierlo bene.

Un tipo freddo
Sulle etichette c’è sempre scritto «ottenuto con procedimenti meccanici», a cui si possono aggiungere, a seconda del metodo di estrazione utilizzato, le diciture: «spremuto (o di prima spremitura) a freddo» o «estratto (prodotto, ottenuto) a freddo».
L’insistenza sulla temperatura ha una ragione molto precisa: la legge prevede che, per essere definito «extravergine», un olio d’oliva non deve essere sottoposto a più di 27° C; questo perché ad elevate gradazioni l’olio vede alterati gran parte dei principi nutritivi, inacidisce e si ossida.

Ma qual è la differenza tra un olio «estratto» e uno «spremuto»? Tutto dipende dal sistema di estrazione utilizzato, spiega Pino Africano: «Oggi per ottenere un olio d’oliva extravergine vengono utilizzati essenzialmente due metodi: il sistema continuo, il più diffuso, e il sistema tradizionale a presse, ormai quasi introvabile».
L’olio prodotto con il primo metodo viene etichettato come estratto a freddo, quello con il secondo come spremuto a freddo. «Entrambi i sistemi permettono di ottenere olio di qualità» sottolinea Africano. «Con qualche differenza, però. La prima è di ordine economico: per il sistema moderno basta pochissima manodopera, per quello tradizionale ce ne vuole di più – e i costi salgono». «Nel sistema continuo l’estrazione viene effettuata grazie a una potente centrifuga a tamburo orizzontale, o decanter. Qui vengono convogliate le olive macinate e l’acqua di diluizione, la cui quantità corrisponde al peso delle olive».

Il punto debole di questo sistema è che l’acqua utilizzata per facilitare l’estrazione non sia a temperatura ambiente, come dovrebbe, ma venga riscaldata perché così facendo si aumenta la resa in olio. Non è detto che tutti i produttori lo facciano, ma la tentazione è di certo forte. Con il metodo tradizionale questo rischio non c’è. «Dopo la macinazione, la pasta di olive viene messa sui fiscoli, dei tappetini circolari sovrapposti. Il tutto viene infilato sotto una pressa che separa la parte solida (sansa) da quella liquida (mosto, cioè acqua di vegetazione e olio)». Non è quindi possibile un intervento esterno che alzi la temperatura. Inoltre il prodotto ottenuto con la pressa risulta più denso, perciò se ne usa meno per condire e, come sottolinea Africano, è più ricco di polifenoli. In entrambi i sistemi, l’igienicità è garantita.

Il colore e il gusto
Quando acquistiamo un olio extravergine estratto o spremuto a freddo, come possiamo capire se è davvero valido?
Naturalmente il primo elemento da verificare è la presenza di una certificazione che testimonia la provenienza «da agricoltura biologica» e garantisce l’assenza
di prodotti di sintesi nella coltivazione delle olive. Un altro elemento importante che si può controllare dalla lettura dell’etichetta è la provenienza: meglio un extravergine prodotto e imbottigliato direttamente dal produttore, meglio ancora se italiano (se non altro per ridurre al minimo l’impatto ambientale dei trasporti).

Altri parametri importanti sono il colore e il gusto. «Il colore verde intenso è indice della presenza di clorofilla, un buon cicatrizzante e deodorante interno», spiega Pino Africano. «Il gusto amarognolo è dato dai polifenoli, dei potenti antiossidanti; quello piccante dall’oleocantale, un principio attivo dalla spiccata azione antinfiammatoria». Ciò significa che l’olio di gusto dolce e delicato risulterà forse più gradevole, ma è meno ricco di principi attivi.

La sua dolcezza può essere dovuta al fatto che le olive sono state raccolte troppo mature, o lasciate riposare troppo prima della lavorazione. Infatti anche il metodo di raccolta può influire sulla qualità finale: l’ideale è la raccolta manuale, indubbiamente la più costosa. Una valida alternativa consiste nello stendere le reti e scuotere le piante, per poi raccogliere le olive cadute e inviarle al più presto al frantoio. Aspettare che i frutti siano maturi e cadano da soli è controproducente: infatti con la maturazione perdono gradualmente il gusto amaro, ma anche i polifenoli di cui sono ricchi ed infine aumenta l’acidità. 

Articolo tratto da Terra Nuova - Ottobre 2009

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