... e oggi diventato comune su tutte le mense con un consumo arrivato a ben 1,5 litri a testa all’anno. Ma è vero aceto balsamico quello che compare sulle nostre tavole? Ai lettori l’ardua sentenza…

La prima citazione dell’aceto balsamico è del 1046. La produzione riguardava anche allora le province di Modena e Reggio Emilia, nelle aree di pianura non oltre i 300 metri d’altitudine. Già in quei tempi, l’aceto balsamico era un alimento di pregio, appannaggio della nobiltà, tanto che nell’Ottocento, le nobildonne lo portavano addirittura in dote.

Oltre che come condimento d’elezione, veniva impiegato anche come rimedio per combattere alcune malattie, a cominciare dalla peste. Pare che lo stesso Gioachino Rossini, noto per la sua musica quanto per la sua ghiottoneria, fosse guarito dallo scorbuto grazie all’aceto balsamico. Non sappiamo quanto tutto ciò risponda a vero, ma siamo certi che l’aceto gustato dal celebre compositore era quello balsamico tradizionale, e non uno dei tanti surrogati che oggi si trovano sul mercato.

I metodi di produzione
Uve trebbiane e lambruschine, dal buon tenore zuccherino, sono l’ingrediente base dell’aceto balsamico. Il mosto ottenuto viene cotto finché non è ridotto del 30-50% allo scopo di concentrare gli zuccheri. Una volta raffreddato, il liquido viene versato in una prima botte in legno aromatico e successivamente travasato in botti sempre più piccole (o vaselli) e di legni diversi: si passa dal castagno al rovere e via via al ciliegio, al frassino e al gelso, passando a volte per il ginepro e la robinia. La maturazione e l’affinamento avvengono in grandi locali ventilati, molto caldi in estate, per consentire la maturazione, e molto freddi in inverno, per rallentare la fermentazione e permettere i «rincalzi», cioè i travasi dell’aceto in via di formazione da una botte all’altra.

Il prodotto finale è il risultato di una fermentazione alcolica e acetica e presenta una lieve gradazione alcolica. Aseconda delle materie prime utilizzate e del sistema di produzione si ottengono due condimenti molto diversi: l’Aceto BalsamicoTradizionale di Modena (o di Reggio Emilia), che potremmo definire «vero», e i vari tipi chiamati genericamente «aceto balsamico di Modena», blande imitazioni del primo. Come vedremo, sono due categorie di aceto molto diverse tra loro....

La versione completa dell'articolo è disponibile nel numero di Novembre 2009 di Terra Nuova e in formato ebook.

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