Qualche mese fa è arrivato l’annuncio ufficiale dell’Aidi, associazione che riunisce l’85% delle industrie dolciarie italiane, secondo cui sarebbe stata sospesa la vendita delle merendine nelle scuole elementari e medie inferiori.
La decisione è seguita alle accese polemiche che hanno investito negli ultimi tempi questi spuntini, indirizzati prevalentemente ai bambini e accusati da molti esperti di essere responsabili della dilagante epidemia di obesità che interessa questa fascia di popolazione. A tale accusa, i produttori di merendine industriali hanno reagito dichiarando che non si può imputare la causa dell’obesità a un solo alimento ma all’alimentazione nel suo complesso e alla mancanza di attività fisica. Del resto, una statistica di pochi mesi fa realizzata su incarico del Movimento italiano genitori (Moige – www.genitori.it), ha rivelato che il 23% dei bambini consuma fuori pasto spuntini e snack, il 15% non fa attività fisica e l’8% preferisce le merendine dei distributori automatici alla colazione casalinga.
Ma questo non basta ad assolvere le nostre imputate dall’accusa loro mossa, come vedremo valutandone il contenuto.

Ritratti di tortine assortite
Le merendine, cioè gli snack dolci confezionati singolarmente, sono nate una cinquantina di anni fa, non a caso nel periodo del baby boom e del miracolo economico. Si sono evolute direttamente dai dolci tradizionali per le feste: il primo nato è stato infatti il panettone mignon, cui è seguito il pandorino. Successivamente sono arrivati i «figli» dei dolci tradizionali, un tempo preparati abitualmente in casa: crostata, torta margherita, ciambellone e così via. Con il tempo, i dolci si sono arricchiti di creme e cioccolato. Negli anni Ottanta e Novanta, sull’onda dell’interesse per il «cibo sano», sono stati aggiunti ingredienti come fibre e yogurt. Ma soprattutto, come dimostrano i consumi, le merendine hanno conosciuto nel tempo una crescente popolarità, passando dalle 40.000 tonnellate del 1970 alle 70.000 del 1980, poi alle 130.000 del 1990 per arrivare alle oltre 200.000 del 2000 (dati Aidi).

Contemporaneamente si è assistito a un ampliamento delle fasce di consumatori: le gustano non solo i ragazzi dai 5 ai 14 anni, ma anche talvolta adolescenti e adulti. Quattro sono le categorie di merendine diffuse attualmente sul mercato e variamente farcite: tipo brioche, tipo pandispagna, a base di pasta frolla e le così dette refrigerate, ossia preparazioni con una base cotta e una farcitura di latte fresco pastorizzato che richiede appunto la conservazione in frigorifero. Il peso medio si aggira sui 30-40 grammi e le calorie variano in relazione ma, soprattutto, a seconda del contenuto della merendina.
Complice una pubblicità spesso ingannevole, questi prodotti vengono presentati come sani, nutrienti e leggeri. Ma l’esame delle etichette rivela ben altro. Per cominciare, si tende a credere che queste tortine siano semplicemente dei dolci; in realtà, sono anche un concentrato di grassi. Cominciamo a valutare proprio il contenuto lipidico.

La qualità dei grassi
Spesso i grassi compaiono già alprimo posto: indice, quindi, che sono l’ingrediente contenuto in maggiore quantità. In più si ripresentano di frequente ancora una volta o due nell’elenco. Così, le informazioni nutrizionali indicano un contenuto di grasso che può arrivare in alcuni casi fino al 36%. Considerate le dimensioni ridotte delle merendine, la quantità di grassi per ogni pezzo sfiora al massimo i 15 grammi, che si assommano però agli altri lipidi consumati nella giornata portando facilmente a superare il limite consentito, il 20% circa delle calorie totali. E l’eccesso di grassi nella dieta può provocare malattie cardiovascolari e la degenerazione maculare.

Bisogna anche tenere conto della qualità dei grassi. Quasi sempre compare in etichetta la dicitura «grassi e oli vegetali», che non consente di capire che cosa effettivamente sia contenuto. Industrialmente i prodotti più utilizzati sono i grassi di cocco e palma, ad alto contenuto di acidi saturi, e gli oli di mais, arachide e soia, derivati da vegetali spesso manipolati geneticamente.
Inoltre abbiamo a che fare con oli raffinati, estratti a caldo e con solventi chimici: dunque prodotti morti, inutili e nocivi. Tra l’altro sono dei polinsaturi, il cui dosaggio deve essere basso per evitare un accumulo di radicali liberi (vedi Aam Terra Nuova n. 210, ottobre 2006). Ma questi oli possono essere anche idrogenati o parzialmente idrogenati: aumentano così la durata del prodotto, intervenendo però nella regolazione organica del colesterolo e aggravando il rischio di malattie cardiovascolari.

Basta pochissimo per raggiungere il limite di accumulo nell’alimentazione quotidiana, meno dei 5 grammi consentiti dai Larn, livelli di assunzione raccomandati di nutrienti per la popolazione italiana.
Secondo una ricerca del 2001 pubblicata su Lancet, sarebbe sufficiente ridurre il consumo di grassi idrogenati del 2,4% perché diminuisca del 25% il rischio di malattie cardiache. Tuttavia non esiste ancora una legge che obbliga a indicare in etichetta il contenuto e la quantità di grassi idrogenati, a volte chiamati anche transesterificati. Al momento, molti produttori hanno cominciato a dichiararlo in etichetta; in mancanza di un’indicazione esplicita però, c’è da sospettare che queste sostanze siano presenti.

I grassi possono essere rappresentati anche dalla margarina, di cui a volte si specifica che è preparata con grassi e oli vegetali, senza bisogno di dichiarare di quali si tratti visto che la legge non lo richiede ancora, benché sia un’informazione essenziale per chi soffre di qualche allergia. Infine, le merendine possono contenere ancora panna o burro.
Quindi in conclusione: molti, troppi grassi che, anche se non sono tutti saturi, sono comunque nocivi in quanto raffinati o idrogenati.

Alternative sane con ingredienti bio
- Castagnaccio e spremuta d’arancia (in stagione)
- Pane integrale, ricotta e marmellata senza zucchero
- Gallette di cereali con qualche noce, nocciola o mandorla e 1 frutto
- Torta con frutta di stagione: frullate frutta, farina quanto basta, poco zucchero integrale di canna, mandorle o altri semi oleosi, lievito; infornate
- 1 yogurt con 1 frutto e un paio di biscotti
- Crostata: utilizzando per la pasta farina integrale, poco olio extravergine e succo di frutta q.b.

Gli ingredienti sotto la lente
La principale fonte di carboidrati delle tortine è la farina, quasi sempre quella di grano raffinata, anche se si possono trovare prodotti a base di farina integrale o di farina di riso. L’altra fonte di carboidrati è per lo più lo zucchero bianco, accompagnato o meno da sciroppi vari di produzione industriale.
È noto che il consumo di carboidrati raffinati accompagnati da poche fibre e proteine provoca il picco glicemico – e questo vale non solo per tutti i dolci e per lo zucchero bianco, ma anche per pasta e pane bianchi, patate, succhi di frutta privati della fibra. L’apporto frequente di questi alimenti provoca uno squilibrio ormonale capace di causare obesità e diabete. Un’elevata produzione di glicemia provoca da una parte l’ingrassamento, perché gli zuccheri circolanti si trasformano subito in grassi, e dall’altra un aumento dell’appetito perché i segnali di sazietà funzionano male, con un conseguente desiderio di ingurgitare altri carboidrati. Per di più l’insulina che circola nell’organismo provoca a lungo andare una reazione infiammatoria che predispone alla formazione di tumori. Ben diverso è il caso dei cereali integrali, le cui fibre consentono una lenta assimilazione evitando il pericoloso picco glicemico.
Le merendine possono contenere anche coloranti, conservanti e additivi pericolosi. Attenzione poi al sale, spesso contenuto in eccesso nei prodotti industriali, e alla lecitina di soia, che può essere geneticamente modificata. Da sottolineare che un’assunzione smodata di questa sostanza, presente in tantissimi prodotti, può causare allergie, dal momento che la soia è un potente allergizzante.

Le alternative biologiche
L’assortimento di merendine dei negozi biologici non fa rimpiangere quello dei prodotti industriali generici. Benché anche all’interno dell’offerta bio sia indispensabile una lettura attenta delle etichette, ci sono più possibilità di acquistare prodotti migliori. Per cominciare, il disciplinare biologico vieta l’impiego di grassi raffinati o idrogenati, oltre che di ogm. Certo, spesso i «grassi vegetali» riportati in etichetta sono di palma o di cocco, entrambi saturi, o in alternativa margarina. D’altra parte è un po’ difficile sfuggire a quest’ultima, visto che la natura stessa di questi prodotti da forno porta all’impiego di grassi capaci di dare morbidezza e conservabilità. Da tenere conto, comunque,  che più una tortina è farcita, più grassi contiene. Perciò meglio ripiegare su prodotti con marmellata, facendo attenzione alla quantità di zuccheri contenuti.
Le merendine bio offrono il vantaggio di contenere spesso farina integrale di grano o altri tipi di farine, consentendo un buon apporto di fibre e una valida alternanza di cereali con o senza glutine. Inoltre il saccarosio è sostituito da zucchero di canna – anche se non sempre integrale – e da malto o sciroppi preparati in modo naturale. Tutto ciò non basta tuttavia a fare delle merendine un prodotto da consumare regolarmente.

Leggere, inconfondibili…
Mentre esaminavo le merendine al supermercato, sono arrivate due ragazze ad acquistare dei cornetti che dichiaravano essere «leggeri». Peccato contenessero farina di tipo 0, margarina non idrogenata, uova, zucchero, burro, aromi, mono e digliceridi degli acidi grassi, sale, tuorlo. Sicuramente inconfondibili ma altrettanto poco leggere le tortine con crema di farina di riso. Anche se il riso può far credere a un’alternativa sana, è facile ricredersi scoprendo tra gli ingredienti zucchero e sciroppo di glucosio e fruttosio, panna, grassi vegetali raffinati, oli vegetali, margarina, alcol etilico, potassio sorbato. E che dire delle merendine refrigerate che vantano il contenuto di buon latte fresco ma arrivano a contenere il 36% di grassi?

Articolo tratto da Terra Nuova - Ottobre 2007