Presentato dalla pubblicità come uno degli alimenti di base per una dieta sana, sinonimo di salute e genuinità, il latte vaccino non gode di grande considerazione nell’ambito dell’alimentazione naturale e spesso è addirittura sconsigliato. I motivi sono tanti: elevato contenuto di grassi saturi e colesterolo; presenza di lattosio, uno zucchero legato a problemi di allergie e al rischio di tumore a utero e seno; l’azione dell’albumina, una proteina sospetta di favorire il diabete; l’impoverimento di calcio osseo.
Per non parlare poi dei rischi legati all’eventuale presenza di residui di antibiotici e di altri farmaci veterinari che il latte, come gran parte dei prodotti animali, può contenere.
In particolare, la correlazione tra onsumo di latte vaccino e rischio di tumori è stata evidenziata da numerose ricerche, tra cui lo studio europeo COS, coordinato dall’Istituto dei tumori di Milano e condotto su 3123 donne europee (di cui 1600 italiane).
Nelle donne con storie di tumore al seno in famiglia, il consumo di latte si è rivelato un fattore di rischio, soprattutto in caso di sovrappeso. Del resto un altro studio, svoltosi su 6500 adulti in 130 villaggi di tutta la Cina, ha rilevato rischi di varia natura associati al consumo di latte (pastorizzato e omogeneizzato): diabete, cardiopatie, cancro al seno, sclerosi multipla, osteoporosi – rischio quest’ultimo sottolineato da più parti.
«Non esiste un solo studio che dimostri l’utilità di un’elevata assunzione di latte o latticini dopo la menopausa » afferma il professor Berrino. «Il fatto è che il latte, ma soprattutto il formaggio, sono ricchi di proteine, le più «acide» che esistono […].
Il primo sistema organico che viene automaticamente chiamato in causa per abbassare il livello di acidità del sangue è quello scheletrico». In pratica, ogni volta che si assume latte, l’organismo estrae calcio dalle ossa, fatto questo provato dalla maggiore presenza di calcio nelle urine delle persone che consumano più carne, formaggi o latte. Altro che alimento ideale contro l’osteoporosi.
Meglio crudo Fatta questa premessa d’obbligo, appaiono di grande interesse tutte quelle soluzioni che mirano a migliorare il valore nutrizionale del latte vaccino, come gli allevamenti condotti con il metodo dell’agricoltura biologica, che garantiscono l’assenza di residui nocivi, o la produzione di latte crudo, che evita la lunga e invasiva sequenza di trattamenti di stabilizzazione.
Arrivato da pochi anni sul mercato italiano, oggi il latte crudo si può acquistare direttamente in numerose fattorie o presso i distributori automatici presenti sempre in più città: basta portare con sé una bottiglia e inserire una moneta nell’apparecchio.
La freschezza, il gusto, il prezzo contenuto (la vendita è diretta, senza intermediari) e il minor impatto ambientale garantito dall’assenza di contenitori usa e getta e dalla filiera cortissima ne hanno decretato il successo immediato.
La cosa interessante è che sempre più studi affermano la superiorità del latte crudo su quello pastorizzato non solo dal punto di vista organolettico e ambientale, ma anche da quello nutrizionale.
Un potenziale allergene
A causa dei drastici trattamenti termici cui è sottoposto, nel latte pastorizzato si registra un lieve calo di vitamine del gruppo B e uno più netto della C. Per il dottor Enrico Zagnoli - esperto in produzioni animali e processi di trasformazione alimentare, membro Comitato Esperti Demeter - consumare latte crudo è come andare in giro scalzi, con il latte pastorizzato si mettono le scarpe
basse, e con l’UHT i trampoli. Insomma, per Zagnoli, proprietario di un piccolo allevamento dove gli animali vengono alimentati esclusivamente con fieno ed erba, il latte crudo è sicuramente superiore, ma i danni maggiori sono causati non tanto dalla pastorizzazione, quanto dall’omogeneizzazione che «provoca la frantumazione dei globuli di grasso che, così trasformati, possono accumularsi nei tessuti nervosi».
Ma l’accusa principale che grava sul latte vaccino pastorizzato, rispetto al latte crudo, è di mettere a dura prova il sistema immunitario, aumentando nei consumatori abituali la possibilità di intolleranze e allergie.
Spiega la dottoressa Michela Trevisan, biologa nutrizionista, esperta in alimentazione naturale: «Nel latte crudo è presente la flora batterica della mammella della mucca, pertanto è più digeribile. Uno degli indici utilizzati per giudicare la buona riuscita del processo di pastorizzazione è infatti la ricerca dell’attività enzimatica residua: in altre parole, si va a verificare che non siano sopravvissuti troppi enzimi che, digerendo il latte, ne faciliterebbero il rapido deperimento...peccato che gli enzimi distrutti dalla pastorizzazione sono gli stessi che facilitano la digestione del latte! Inoltre, la pastorizzazione provoca anche una parziale denaturazione delle proteine, il che ostacola il loro riconoscimento da parte dell’organismo rendendo più difficoltosa l’azione degli enzimi digestivi. Da qui il rischio di reazioni allergiche».
Uno studio del 2007, condotto in Europa e Stati Uniti su un campione di 15000 bambini, ha confermato la potenzialità di allergene del latte pastorizzato, rilevando una maggiore resistenza all’asma e al raffreddore da fieno nei consumatori di latte crudo.
Analogamente, una ricerca giapponese ha invece rilevato sui ratti una minore capacità di assorbimento dell’acido folico in seguito all’assunzione di latte pastorizzato. Anche un precedente studio americano del 1982 ipotizzava un mancato assorbimento causato dalla denaturazione parziale indotta dalla pastorizzazione.
Come accade spesso quando si mette in discussione un punto fermo della conoscenza scientifica accademica, non tutto il mondo scientifico è concorde nella drastica condanna del latte pastorizzato, ma certamente il numero crescente di allergie e intolleranze nei paesi dove è largamente diffuso il suo consumo dovrebbe far riflettere i più scettici.
Dieta e allevamento convenzionali
C’è poi un altro aspetto scarsamente considerato quando si parla della qualità nutrizionale del latte, sia esso crudo o pastorizzato, e che ha a che fare con la dieta seguita dalle vacche.
Quando una mucca va al pascolo, i numerosi principi nutritivi presenti nelle piante fresche passano direttamente nel latte e tanto più ricca e varia sarà la vegetazione, tanto più valido dal punto di vista nutrizionale sarà il latte che se ne ottiene. Purtroppo oggi, la quasi totalità dei bovini vengono alimentate con mangimi proteici concentrati che hanno triplicato la capacità produttiva delle vacche, ma alterato la qualità e la componente vitale del latte. In conclusione,
si può affermare che il latte crudo è un alimento decisamente superiore a quello pastorizzato, ma se prodotto in allevamenti convenzionali i vantaggi si limitano al miglior sapore e al maggior contenuto di vitamine.
Box 1: Glossarietto del latte
>> Crudo: può provenire solo da allevamenti molto controllati dal punto di vista igienico e sanitario. Appena munto viene raffreddato a 4° C, per evitare eventuali proliferazioni batteriche, e venduto in giornata. Si conserva in frigo per 48 ore.
>> Pastorizzato: scaldato a 72° C per 15 secondi, è poi raffreddato a 4° C per bloccare il 5% di spore rimaste. Si conserva in frigo per 6 giorni.
>> Microfiltrato: viene prima sterilizzato attraverso filtri dai fori microscopici, quindi pastorizzato. Si conserva in frigo per 10 giorni.
>> Omogeneizzato: per evitare che il grasso venga a galla, si sottopone il latte a forte pressione così da ridurre la dimensione dei globuli di grasso e rendere il liquido omogeneo.
>> UHT (Ultra High Temperature): è sottoposto a una temperatura di 135° C per almeno 1 secondo e confezionato a 15-20° C. Si conserva per 3 mesi a temperatura ambiente,
ma ha perso gran parte dei nutrienti. Perciò questo tipo di latte, e quello che segue, non verranno esaminati nell’articolo.
>> Upperizzato: è sottoposto a una vera e propria sterilizzazione (125° C per 20-30 minuti), che comporta l’eliminazione otale dei batteri. Si conserva per 6 mesi a temperatura ambiente.
Box 2: Produzione biologica e biodinamica
La dottoressa Anna Maria Baraldi, responsabile ICEA per il controllo degli allevamenti, spiega alcune regole dell’allevamento biologico:
• la dieta è costituita per il 60% da foraggio e per il 40 da mangimi concentrati (cereali o legumi) certificati bio e non OGM; parte della materia prima deve essere di produzione aziendale;
• la medicina alternativa – omeopatia in particolare – è da preferire. Gli antibiotici possono essere somministrati solo in casi di effettiva necessità, e non preventivamente;
• fino a 3 mesi, il vitello non può essere nutrito con latte in polvere ma solo con il latte della madre o di altre mucche. Il pascolo stagionale è d’obbligo.
Ancora più restrittive sono le norme adottate negli allevamenti biodinamici, sintetizzate da Enrico Zagnoli in quattro punti:
• alimentazione esclusivamente a base di erba, fieno di sovesci e pascolo;
• divieto di mangimi;
• divieto del taglio delle corna;
• divieto di utilizzare antibiotici e di trattare il latte con UHT e omogeneizzazione.
Articolo tratto da Terra Nuova - Luglio/Agosto 2008
Le nostre riviste: TERRA NUOVA e SALUTE E'
Acquista ultimo numero
Abbonati alla rivista
Acquista un arretrato
I libri di Terra Nuova Edizioni
Visita lo shop on line
Home giovedì 2 settembre 2010 - 18.43.25
