L’anidride solforosa si trova sotto due forme, libera e combinata, dalla cui somma si ottiene la solforosa totale. La frazione libera è quella più importante in quanto responsabile della funzione antisettica e antiossidante, e meno dannosa perché volatilizza; quella combinata si fissa ai composti aldeidici presenti nel vino, e si può considerare come una riserva di quella libera, che tende a diminuire nel tempo. La frazione libera è in equilibrio con quella combinata e la quantità fissata dipende essenzialmente da come vengono lavorate le uve e dalla qualità delle stesse. Un bravo vinaiolo riesce ad avere tanta libera e poca combinata, a parità di solforosa totale.
Come ridurre la solforosa
Occorre fare chiarezza sulla presenza di solfiti nei vini. La norma sull’etichettatura non distingue fra solforosa aggiunta e solforosa «naturale», ossia quella prodotta dai lieviti durante la fermentazione. È noto che Saccharomyces cerevisiae, il lievito principe della fermentazione alcolica, produce sempre solfiti come sottoprodotto del suo metabolismo, in quantità variabili secondo la composizione del mosto, il ceppo di lievito e le condizioni di fermentazione. Anche quando non viene aggiunta solforosa durante la vinificazione quindi, nel vino finale si ritroverà una quantità di solfiti non esogeni che può arrivare e superare, con alcuni ceppi di lievito, i 100 mg/l. Purtroppo, i ceppi di lievito con minore tendenza alla produzione spontanea di solforosa, o addirittura i mutanti incapaci di produrne, si sono dimostrati pessimi fermentatori.
Se però produrre vino commercialmente valido senza superare i 10 mg/l si rivela un obiettivo molto ambizioso, le nuove acquisizioni scientifiche e le più moderne pratiche enologiche possono permettere di arrivare in bottiglia con vini molto scarsi in solforosa. Non esiste, per essere chiari, una pratica miracolosa e definitiva, ma possono essere applicate una serie di attenzioni e di scelte operative durante tutto il processo di vinificazione, stoccaggio ed imbottigliamento, che possono sostituire in buona parte gli effetti della solforosa, riducendone la formazione e l’aggiunta a quantità minime. È bene quindi ricordare perché si aggiunge solforosa.
Le funzioni dell’SO2
Le sue funzioni sono principalmente due: antisettica ed antiossidante. Serve da una parte per impedire o rallentare la crescita di microrganismi dannosi (batteri lattici ed acetici, lieviti contaminanti), dall’altra ad evitare l’ossidazione di polifenoli e aromi, offrendosi all’ossigeno che entra a contatto con il mosto o il vino come substrato più velocemente ossidabile. In ambedue i casi la frazione attiva è essenzialmente quella molecolare, che è meno di 1 mg/l anche in vini con 50-100 mg/l di solforosa totale.
Tra gli elementi che concorrono alla necessità di trattare con solforosa, vi sono:
– stato sanitario delle uve (minore la presenza di botrite o attacchi parassitari, minore il ricorso alla SO2);
– igiene nelle operazioni (minori contaminazioni microbiche nella vendemmia, trasporto e conferimento, minore la SO2 necessaria);
– tempestività di vinificazione (minore il tempo delle operazioni, minore la proliferazione dei microrganismi e quindi meno SO2 necessaria);
– protezione dall’ossigeno (tramite gas quali CO2 o iperossigenazione, minore SO2 necessaria);
– temperatura (maggiore la temperatura, maggiore l’ossidazione e la contaminazione microbica nelle fasi di vendemmia e conferimento, anche se negli ultimi anni lcune tecniche di riscaldamento del mosto e del pigiato aiutano a ridurre la carica microbica).
Le domande da porsi sono quindi le seguenti:
>> Fino a che livelli è possibile ridurre il contenuto di solforosa applicando queste pratiche?
>> Qual è l’incremento dei costi di produzione rispetto ad una tecnologia classica convenzionale, anche rispetto alla dimensione dell’azienda?
>> Qual è il peso relativo di ognuna di queste pratiche, relativamente all’efficacia e al rischio tecnico connesso?
>> E soprattutto, l’incremento dei costi di produzione, e quindi del prezzo finale del vino, verrà accettato dal consumatore in cambio di meno solforosa?
In verità non esistono attualmente risposte certe a queste fondamentali domande. Proprio per questo la Comunità Europea ha avviato un programma di ricerca a cui partecipano associazioni come Aiab, che ne è anche il coordinatore, Itab, Ecovin, Ifoam Eu, centri di ricerca di diversi paesi europei (Inra ed Itv in Francia, l’Università di Udine in Italia, l’Università di Geisenheim in Germania, l’istituto Fibl in Svizzera) e società private come Vinidea. Il progetto di ricerca, denominato Orwine, è stato avviato all’inizio del 2006 ed è prevista una durata di 3 anni, ma già a partire dal 2007 i produttori di vino biologico potranno avere a disposizione risultati preliminari. Essi saranno inoltre coinvolti direttamente nel progetto, che ha tra le sue finalità di arrivare a proporre all’Unione Europea una norma comune per la definizione di vino biologico.
Articolo tratto da Terra Nuova - Ottobre 2006
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