Titolo: Facciamo il pane
Autore: Annalisa De Luca
Editrice AAM Terra Nuova
pp. 128 - € 10.00 (prezzo per gli abbonati € 9.00)
Se da tempo sognate di fare il pane in casa o se ci avete provato ma non siete soddisfatti dei risultati, questo è il libro che fa per voi: vi permetterà di scegliere gli ingredienti giusti, fare la vostra pasta madre e sperimentare le vostre capacità con tante gustose ricette.
Eccone alcune scelte per voi fra le tante presenti nel libro:
>> Pane ai cereali
Ingredienti: 400 g di biga (o di pasta acida), 200 g d’acqua, 400 g di farina di frumento, 100 g di farina di segale, 100 g di farina di miglio, 100 g di farina d’orzo, 100 g di fiocchi d’avena, 1 C di malto d’orzo, 10 C d’olio extra vergine d’oliva, 1 c di sale.
Aggiungere alla biga l’acqua tiepida, unire il malto e tutte le farine tranne quella di frumento. Lasciar riposare un’ora. Aggiungere il sale, l’olio e, a poco a poco, la farina di frumento mescolando con un cucchiaio di legno finché l’impasto non diventa troppo duro. Portare sulla spianatoia ed impastare con la farina rimasta. Lasciar lievitare per almeno 3 ore, poi maneggiare delicatamente la pasta per sgonfiarla. Prelevare un pezzo d’impasto grande quanto una noce (da mettere in un bicchiere d’acqua) e lavorare la pasta rimasta dandole la forma di una pagnotta o di un filone. Non appena la noce di pasta viene a galla accendere il forno, fare un taglio sul pane e infornare a 250°C. Dopo 5 minuti abbassare la temperatura a 200°C e cuocere per altri 40 minuti circa.
>> Pane giallo alla zucca
Ingredienti: 300 g di biga (o di pasta acida), 100 g di farina di frumento, 200 g di farina di mais, 250 g di polpa di zucca lessata in acqua salata e poi schiacciata, 1 C di malto di mais, 4 C di semi di girasole sgusciati, 4 C di olio di semi di girasole, 1 c di sale.
Mescolare tutti gli ingredienti alla biga (compresi i semi di zucca e il sale) e unire l’acqua, aggiungendo altra farina di frumento se l’impasto fosse troppo morbido. Si consiglia comunque di non aggiungere troppa farina perché la pasta deve restare un po’ morbida. Lasciar riposare in una terrina coperta con un telo pulito per il tempo necessario ad avviare la lievitazione, rilavorare brevemente e passare nello stampo oliato. La morbidezza dell’impasto dovrebbe permettere una lievitazione piuttosto veloce. Non c’è bisogno di attendere che sia molto avanzata per infornare a 180°C. Cuocere a lungo per essere certi che non restino parti umide.
>> Sgabei
Ingredienti: 300 g di biga, 400 g di farina di grano tenero, 200 g di birra, 20 g di sale.
Aggiungere alla biga la birra lasciata svaporare per circa 15 minuti. Aggiungere metà della farina, il sale e cominciare a mescolare col cucchiaio di legno. Passare sulla spianatoia e lavorare con la farina rimasta fino ad arrivare ad un impasto piuttosto consistente ma sempre morbido. Lasciar lievitare finché non avrà raddoppiato il proprio volume, poi rimpastare brevemente e, dopo aver levato una noce di impasto e averla posta in un bicchiere d’acqua, aspettare che venga a galla. Dividere l’impasto in 5-6 pezzi e stenderli uno per volta in uno strato sottile (circa 3-4 mm). Friggere gli sgabei in abbondante olio di oliva spremuto a freddo e servirli caldi con formaggi morbidi.
>> Chapati (pane indiano senza lievito)
Ingredienti: 400 g di farina per chapati (o meglio, farina integrale e bianca in uguali proporzioni), 2 cucchiai di ghi (o di olio extravergine di oliva), 1 cucchiaio di sale marino integrale.
Versare in una ciotola la farina, il ghi, il sale e l’acqua sufficiente per ottenere un impasto morbido e omogeneo. Raccogliere l’impasto a palla e lasciarlo riposare per 20 minuti, coperto con un telo. Suddividere l’impasto in 10-15 pezzi (regolarsi in base alle dimensioni della padella) e ricavarne dei dischi dello spessore di 1 mm circa. Prendere una padella dal fondo spesso o un testo di coccio di quelli utilizzati per cuocere piadine o simili. Scaldarli sul fornello. Mettere a cuocere il primo disco e girarlo dopo 1 minuto. Trasferirlo in un contenitore con coperchio e procedere fino a esaurimento degli ingredienti. Il chapati è ottimo con legumi e verdure.
>> Focaccia
Ingredienti: 300 g di biga, 600 g di farina di frumento, 200 g d’acqua, 8 C d’olio extravergine di oliva, 1 C di sale.
Questo impasto è ottimo anche per la pizza. Amalgamare la biga con l’acqua, 6 cucchiai d’olio e metà della farina, mescolando con il cucchiaio di legno finché è possibile. Poi versare sulla spianatoia e impastare con la restante farina. Lasciar riposare l’impasto coperto da un telo pulito finché non si vedranno delle spaccature sulla superficie. Rimaneggiare brevemente, dividere in parti da cui trarre le diverse focacce e lasciar lievitare finché non raddoppieranno di volume. Disporre sul piano infarinato e con le mani spianare la superficie senza togliere il caratteristico andamento irregolare. Spennellare l’olio avanzato e distribuire un po’ di sale. Cuocere per 25 minuti in forno già caldo a 225°C. Sia per la focaccia che per la pizza, i migliori risultati si ottengono facendo lievitare l’impasto in frigo per una notte. In mancanza di tempo va benissimo anche far lievitare finché sulla superficie dell’impasto non si vedono delle spaccature, rimaneggiare brevemente e, a lievitazione avvenuta, stendere l’impasto, guarnire e infornare.
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