Sono passati quasi 10.000 anni dalla nascita dell’agricoltura. In tutto questo tempo i cereali, alimento base dell’alimentazione umana, hanno subito una profonda evoluzione, che ne ha fatto un prodotto molto diverso da quello che alimentava i nostri lontani antenati, ma anche da quello che ha nutrito i nostri bisnonni. Le conseguenze sono varie e si riflettono in parte sulla nostra salute e in parte sul benessere ambientale – e quindi pur sempre sulla nostra salute.
Un’evoluzione lenta
I cereali selvatici sono stati consumati fin dai primordi, grazie alla facilità di trasporto e di conservazione e, soprattutto, alla capacità di saziare. Nel vicino Oriente, a cibare i nostri avi erano le forme selvatiche di orzo, frumento monococco e dicocco. Quando nella mezzaluna fertile si sviluppò l’agricoltura, tra le prime colture domestiche ci furono i frumenti vestiti, cui si dovette in seguito l’evoluzione di prospere civiltà. Anche l’orzo rivestiva un’importanza enorme, tanto che verso il 2500 a.C. i sumeri lo consideravano un valore di riferimento per le transazioni contabili.
Inizialmente, l’uomo raccoglieva e conservava per la semina successiva i semi più grossi, quelli che si sgranavano meglio e che consentivano la produzione di piante più grandi, perciò più competitive nei confronti delle infestanti. Per millenni, la produzione di cereali è proseguita senza grossi cambiamenti, la farina è stata macinata a pietra e il pane è stato prodotto con la pasta madre. Poi, a partire dal XIX secolo, sono subentrati dei cambiamenti che hanno rivoluzionato la produzione di cereali e la lavorazione della farina.
Le tappe dei cambiamenti
Nella seconda metà del XIX secolo ebbe inizio la raffinazione dei cereali, con la produzione di farine che si mantengono più a lungo e si lavorano meglio. Infatti le farine integrali, a causa del contenuto di grassi e altri nutrienti, si conservano al massimo per sei mesi, dopodiché cominciano a degradarsi. Invece la farina bianca si conserva per anni ma è un prodotto morto, privo di qualsiasi nutriente (fuorché gli amidi), tanto da essere stata paragonata al cemento in polvere.
Questa nuova macinazione si è imposta comunque solo gradualmente, nel ’900, quando le tappe dell’evoluzione dei cereali sono state bruciate. Negli anni ’20 sono iniziate le prime moderne selezioni allo scopo di ottenere varietà più produttive, che richiedevano però maggiori dosi di composti azotati e quindi di acqua: questo ha creato un ambiente più favorevole per le malattie e la necessità di usare fitofarmaci...
La versione completa dell'articolo "Celiachia: colpa delle nuove varietà?" di Giuliana Lomazzi è disponibile sul numero di Giugno di Terra Nuova.
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Home domenica 14 marzo 2010 - 4.38.12
