Un desiderio? Avere a disposizione un alimento fresco, nutriente, equilibrato e stuzzicante. Esiste? Certo che sì, ed è anche salutare e poco costoso. Parliamo dello yogurt: bianco, vellutato, compatto, light, biologico, ai cereali o alla frutta che sia.

Originario della zona corrispondente all'attuale Turchia questo latte denso e gustoso ha superato un esame lungo quasi quattromila anni: lo hanno assaporato in Africa, Europa e Asia. Per le tribù nomadi era il koumiss e mentre in India c'è il dahi, in tutto il Medio Oriente si gusta il laban: liquido, solido o sotto forma di panetto essiccato al sole. Più vicino a noi lo yogurt greco, il latte bulgaro, il kefir e lo gioddu  sardo.

Tutti comunque hanno una caratteristica comune: brulicano di invisibili e salutari enzimi, i batteri termofili, studiati dal premio Nobel Ylya Metchnikoff agli inizi del '900, dopo secoli di consumo ignaro e istintivo.

Da allora ne ha fatta di strada. Oggi lo yogurt si beve, mangia, spalma sul pane e, dulcis in fundo, entra nella formulazione di gustosissimi gelati. Riesce a sostituire anche la panna, risultando altrettanto soffice e leggero. L'insospettabile versatilità in cucina gli ha assicurato un vero e proprio boom: un italiano su tre ne consuma ogni giorno 125 g.

Ma tanta fiducia è ben riposta? Sembrerebbe proprio di sì. I due microrganismi utilizzati per la fermentazione, il lactobacillus bulgaricus e lo streptococcus thermophilus, rappresentano un autentico toccasana per l'organismo.

La prima azione è a carico dell'apparato digerente, dove i batteri factotum influiscono positivamente sulla flora intestinale: accrescono quella "buona" e tengono sotto controllo la "dannosa o putrefattiva". Un'attività che s'interrompe bruscamente non appena lo si elimina dalla dieta. Altra proprietà: i bacilli predigeriscono il lattosio, lo zucchero contenuto nel latte, trasformandolo in acido lattico e rendendo più facile l'assimilazione di calcio e fosforo.

E ancora. La fermentazione provoca la scissione delle caseine, le proteine del latte, rendendole più digeribili, fa aumentare le vitamine del gruppo B, aiuta il fegato nella sua opera di disintossicazione, migliora l'aspetto della pelle ed elimina i batteri patogeni che potrebbero scatenare numerose alterazioni organiche. Recenti studi confermano il suo potere di abbassare il colesterolo e di stimolare il sistema immunitario. In definitiva chi mangia abitualmente lo yogurt ha davanti una vita più lunga.

E il tanto decantato potere antibiotico? C'è, eccome. Un gruppo di ricercatori dell'Università del Nebraska ha individuato nel bianco alimento ben sette antibiotici naturali forniti di potere uguale o superiore agli antibiotici di sintesi che si acquistano in farmacia.
Non tutti gli yogurt in commercio però sono uguali. Quelli Doc hanno sapore acido, equilibrato, tipico (senza sgradevole retrogusto) e colorazione omogenea.

La differenza tra i vari cremosi (omogeneizzati) e i compatti (a coagulo intero) non influisce sulla qualità, ciò che conta è il numero di fermenti lattici vivi: al momento della produzione sono almeno 100 milioni di bacilli per grammo, quota che inizia a scemare rapidamente con il passare del tempo fino ad arrivare a 1-5 milioni. Che fare? "Leggete sempre l'etichetta - suggerisce Emanuele Piccari, dell'Unione Nazionale Consumatori - e preferi