Consumando spaghetti, tortiglioni e company non ci si annoia di certo. La ragione? Le varietà che possiamo trovare in commercio sono numerose. A moltiplicarle c'è un'ulteriore classificazione. Vediamola.
Pasta di semola di grano duro. E' la regina della tavola, tanto da godere della protezione della legge. Realizzata con semola di grano duro, si distingue dalla pasta di importazione (olandese, tedesca, tedesca) che non tiene la cottura e s'incolla perché è prodotta con il grano tenero. Occhio all'etichetta.
Pasta integrale. Non è una denominazione legislativa, visto che le norme che tutelano la pasta di semola di grano duro non prevedono per l'integrale caratteristiche diverse. Il considerevole livello di sali minerali e fibre, apprezzato dalla moderna dietetica, ne fanno cos“ un alimento al di fuori della legge. Le aziende del settore sono costrette a utilizzare diciture fantasiose. E dire che aumentano proteine, sali minerali, oligoelementi, alcune vitamine: sostanze presenti nella parte esterna del chicco e nel germe, eliminate attraverso la raffinazione. Il top, però, è la pasta biologica: fumiganti o pesticidi si accumulano soprattutto negli strati più esterni del chicco.
Pasta biologica. Si distingue da quella comune per l'origine degli sfarinati che provengono da coltivazioni pulite: è vietato il ricorso a concimi chimici, antiparassitari, pesticidi. E non è tutto. Cambia anche il tipo di lavorazione: trafilatura a filiere di bronzo, basse temperature, tempi lunghi e soft di essiccazione. Il risultato è potere nutrizionale superiore, migliore digeribilità, gusto e aroma inconfondibili. Chi garantisce? Ci sono 10 associazioni di controllo e certificazione (Aiab, Imc, Bioagricoop, Ccpb, Codex, Ecocert, Suolo e Salute, Qc&I, Bios e Biozert limitato solo alla provincia di Bolzano) autorizzate ad operare in base al Regolamento Cee 2092/91 sull'agricoltura biologica.
Pasta fresca. E' realizzata a partire da semola di grano tenero, con o senza l'aggiunta di uova, e può essere la base per paste ripiene come ravioli o tortellini. In quelle all'uovo (sia fresche che secche) il produttore dispone di tre possibilità: uova congelate, pastorizzate e fresche. Se la scelta cade sull'uovo fresco è sicuro che sarà evidenziato in etichetta. Per le uova conservate, apparirà solo un generico "uova". Nella pasta fresca ripiena di carne è possibile imbattersi in nitriti e nitrati (conservanti tipici delle carni lavorate), nel glutammato monosodico (esaltatore di sapidità) e in coloranti (fettuccine colorate di giallo o di verde che imitano quelle all'uovo o gli spinaci). Per quanto riguarda i conservanti nei prodotti industriali sono stati sostituiti da tecniche di conservazione come il confezionamento in atmosfera modificata, pastorizzazione, uso del frigo. Il sorbato di potassio, un antimuffa, si incontra nelle paste vendute sfuse.
Pasta speciale. Sia fresca che secca può contenere: spinaci freschi o disidratati in polvere, doppio o triplo concentrato di pomodoro disidratato in polvere, noce moscata, uova fresche o conservate, ortaggi freschi o disidratati in polvere, carni bovine fresche e preparate, latticini, funghi spontanei (porcini) o coltivati (champignon), droghe, spezie, aromi naturali, glutammato monosodico. Se all'uovo deve avere almeno 4 uova di gallina per un peso di 200 g di uova ogni chilo di semola, nelle secche, o di farina nelle fresche. Osservate l'etichetta: le preparazioni migliori includono solo farina, uova fresche (senza acqua quindi) e sono prive di additivi di sintesi chimica e esaltatori di sapidità.
Pasta all'uovo. E' ritenuta una pasta speciale e la legge prevede l'aggiunta di 4 uova per chilo di farina.
Pasta glutinata. Ottenuta con semola di grano duro addizionata con il 25 per cento di glutine, la porzione proteica del chicco.
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