Gli spaghetti arrivarono in Italia dalla Cina portati dal famoso viaggiatore Marco Polo? Macchì, ormai non ci crede più nessuno. Si sa invece per certo che Etruschi e Romani erano già mangiatori di "lagane", grosse lasagne che si cucinavano soprattutto in umido, in brodo o in timballi ripieni da cuocere al forno o in caratteristici recipienti di coccio a forma di campana. Uomini seri come Catone, Marziale e Cicerone ne andavano pazzi. Circa 3000 anni a.C. Aristofane, commediografo greco di spicco, in una descrizione di taglio gastronomico fa riferimento ad una pasta di frumento ripiena, assai simile all'attuale raviolo. Orazio a sua volta ne parla nelle Satire e dichiara di preferirla in minestrone con i ceci. E in effetti le paste-asciutte non si usavano ancora. Forse nacquero in Sicilia dopo l'avvento della dominazione araba, ma è quasi sicuro che non furono gli Arabi a introdurvele; cos“ i "maccheroni" sarebbero tutta farina del sacco siculo e deriverebbero dal siciliano "maccaruni". Qualche maligno sostiene il contrario, ricordando i nomi arabi "itrya" e "fad" usati per caratterizzare i fili di pasta a forma cilindrica e i fidelini. Ancora oggi in Sicilia e Spagna ci sono trii, fideli o tria e fidear. Più avanti nella storia ritroviamo i maccheroni citati in vari testi: nei documenti del basso medio evo, nel Decamerone, nella Firenze di Dante e alla Corte dei Gonzaga.
Nel 1279 un documento notarile, descrivendo l'inventario di un'eredità, cita "una cestella piena di maccheroni" e già nel 1300 si ha traccia della gloriosa corporazione dei "lasagnari". Ai primi del Cinquecento nasce a Savona la corporazione dei maestri fidelini. Il boom della pasta sta per iniziare. Pensate che a Roma nel 1600 i conservatori della Camera imposero il primo calmiere e, per frenare il costante aumento dei venditori, stabilirono che tra un negozio e l'altro ci fosse la distanza minima di 80 metri. A Napoli intorno al 1700 le monache di alcuni conventi mettevano in vendita grosse lasagne da loro stesse preparate. E proprio Napoli è la culla degli spaghetti: pasta secca e fina, fatta di grano duro, ottenuta con speciali trafile di bronzo che poi veniva mangiata con le mani dopo averla cosparsa di salsa di pomodoro. Sul finire del 1800, poi, fanno la loro comparsa i pastifici industriali nei quali si confezionano spaghetti e bucatini, linguine e cappellini. I settentrionali che presero parte all'impresa dei Mille salparono da Quarto mangiatori di polenta e riso e fecero ritorno a casa accaniti mangiatori di maccheroni. Infine, è a partire dall'800 che il millenario cammino delle paste italiane imbocca due direzioni diverse. Da un lato, il Centro-Nord regno delle paste fresche preparate in casa (con la sfoglia) e nelle fabbriche con grano tenero, crusca o uova (tagliatelle, tagliolini, ravioli, cappelletti, agnolotti, lasagne, ecc.); dall'altro, il Sud in cui s'impongono le paste secche di semola di grano duro, fatte industrialmente con le trafile.
"Negli anni successivi all'unificazione nazionale - si legge nella Storia d'Italia, Annali 13, Einaudi - la pasta è alimento eccezionale e festivo per i poveri, ordinario e quotidiano per i ricchi. Ancora all'inizio del nostro secolo, resta un genere di lusso in Calabria, Basilicata, e nella stessa Campania, dove vengono segnalate paste ma non di prima qualità e quasi solamente nelle feste. Nell'Abruzzo e nel Molise la carne e la pasta tendono a diventare sempre più cibi ordinari dei contadini e non più cibi esclusivi delle grandi solennità, ma i maccheroni restano pranzo da re. I testi orali, raccolti in quel periodo, confermano come i maccheroni fossero cibi prelibati, mangiare da ricchi, che portano alla rovina i poveri, alimenti che saziano, molto spesso contrapposti al riso, considerato poco nutriente. E' in quel periodo che Napoli si afferma come capitale della pasta.
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