a cura di Danila Di Roma, dietista.
Le proteine del seitan, come tutte quelle dei cereali e dei legumi, non riescono da sole a darci la quota giornaliera di aminoacidi essenziali perché sono carenti di lisina e treonina. E’ il concetto dell’aminoacido limitante: è sufficiente che ne manchi uno essenziale per pregiudicare l’assimilazione.
Che fare? Combinando in modo equilibrato seitan, legumi, o formaggi si rispettano alla perfezione le corrette proporzioni tra gli 8 aminoacidi essenziali. La conferma arriva da esperimenti di laboratorio: si è visto che il “Per” (Proteins efficiency ratio o livello di assimilazione delle proteine) cresce da 0,51 (glutine) a 1,68 per toccare 2,19 se si introducono, tanto per fare un esempio, scaglie di parmigiano o fagioli o uova.
E’ la prova provata che gli accostamenti giusti sono necessari per la corretta assimilazione dei nutrienti e per evitare di scivolare nelle carenze. Solo chi presenta intolleranza al glutine è costretto rinunciare a questo prezioso prodotto: rischiano di comparire alterazioni intestinali che ostacolano l’assimilazione di aminoacidi, sali minerali e vitamine».
Infine, per arricchire il seitan di minerali è sufficiente unire le alghe Kombu, ricche di iodio, magnesio, fosforo, ferro; per stimolare la digestione del glutine la salsa di soia e lo zenzero; e per fare il pieno di vitamine e fibre verdure sia crude che cotte.
Detto questo prima dell’acquisto occorre attenersi ad alcune regole.
>> Oggi che crescono i consumi di affettati, arrosti e crocchette di seitan precotti verificare che l’ingrediente di partenza, il glutine, sia estratto da farina di grano. Se compare la semplice dicitura “glutine” significa che è stato ottenuto mediante processi industriali. In questo caso è un prodotto squilibrato dall’aspetto gommoso, duro e scarsamente poroso.
>> I piatti già pronti a base i seitan è d’obbligo che siano realizzati con ingredienti bio: accertare se compare il marchio dell’organismo di controllo.
>> Indirizzarsi sulle confezioni fresche rispetto a quelle a lunga conservazione.
>> Se non consumate l’intero contenuto della confezione entro 24 ore il resto può essere conservato in frigorifero per diversi giorni a patto di riporlo in un barattolo ben chiuso, immergendolo in acqua e salsa di soia (3 cucchiai di salsa).
>> Controllare sempre la data di scadenza.
>> Il seitan deve provenire da farine biologiche. Rifiutare le confezioni con diciture fantasiose tipo “ecologico”, “genuino” e “naturale”.
>> Le proprietà nutrizionali del seitan sono accresciute dall’inserimento, durante il confezionamento, di salsa di soia (shoyu). Allora se si presenta troppo pallido significa che manca questo prezioso componente.
>> Le proteine del seitan presentano deficit di lisina e treonina (aminoacidi) e per non scivolare sulle carenze alimentari è il caso di abbinarle, nello stesso pasto, a uova, formaggi e legumi. Realizzata la combinazione diventa un alimento completo.
>> Il seitan si può preparare anche in casa, ma ci vuole esperienza e tempo a disposizione.
(Tratto da AAM Terra Nuova)
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