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28 Luglio 2012

Conservare i legumi

Vorrei sapere come conservare i legumi secchi dopo il loro ammollo nei barattoli in modo da poterli avere pronti all’uso.

Conservare i legumi

Inoltre, un anno fa ho fatto un piccolo corso di macrobiotica dove ci hanno parlato della «cottura all’angelica», ma a me è andato tutto a male; devo aver sbagliato qualcosa… Voi sapete darmi qualche consiglio in più per sterilizzare i barattoli contenenti legumi bolliti?
Grazie, Cristina D’Amico

Risponde Alice Savorelli, autrice per Terra Nuova Edizioni di "Radici e tuberi in cucina", "Cucinare i cereali", "Cucinare le alghe"

Cara Cristina, ecco le istruzioni che cerchi. Fai bollire abbondante acqua in una pentola. Sterilizza vasi e coperchi. Metti i legumi nei vasi e riempi con acqua, di solito 3 parti di acqua per una di legume, un pizzico di sale e volendo un pezzetto di kombu. Occorre lasciare uno spazio dal bordo del vaso, circa 1-1,5 cm. Chiudere i vasetti con i tappi sterilizzati. In ogni caso è necessario l’ammollo. Occorre poi un’altra pentola grande dove sistemare i vasi, avvolti in canovacci o teli di cotone per evitare che si crepino durante la cottura.

Versa poi l’acqua bollente sopra i vasi e fai cuocere per circa tre ore. I vasi devono sempre essere immersi nell’acqua durante la cottura, quindi se il livello dovesse scendere aggiungi altra acqua ma sempre bollente per evitare che i vasi si rompano. A cottura terminata fai raffreddare i vasi mantenendoli nell’acqua, poi quando sono freddi prelevali e asciugali. Si possono aprire i barattoli da subito fino a un periodo che può anche arrivare a un paio d’anni, se la cottura è riuscita bene. Si può utilizzare lo stesso procedimento per la cottura dei cereali, ma a seconda del cereale varia la quantità d’acqua necessaria.

Per quanto riguarda la sterilizzazione si fa in acqua, disponendo i vasi vuoti e avvolti in strofinacci di cotone in una pentola piena di acqua e portando il tutto a bollore. Si lasciano bollire, poi si fanno raffreddare nell’acqua e una volta freddi si prendono, si tolgono gli strofinacci e si fanno asciugare su un panno di cotone. Per la cottura angelica il problema della sterilizzazione è relativo, nel senso che basta avere vasi e tappi puliti e procedere nella cottura; tre ore di cottura dovrebbero far sì che non ci siano poi problemi di conservazione del contenuto.

La cottura angelica tuttavia è un po’ delicata, soprattutto bisogna fare attenzione a non rompere i vasi, aggiungendo solo acqua della stessa temperatura di quella dove stanno cuocendo i vasi, altrimenti può essere pericoloso. Fammi sapere…

di Terra Nuova.
I vostri commenti
04 Settembre 2014
Federica Terra Nuova
"Salve Mauro
non abbiamo esperienza diretta circa il procedimento da te proposto, ovvero ammollare i legumi senza cuocerli per poi congelarli.
Controllando anche il testo pubblicato da Terra Nuova "Cucinare i legumi", l'autrice non fa riferimento a questa pratica, prevede la surgelazione ma solo del legume cotto.
Un caro saluto Federica "
04 Settembre 2014
mauro
"Ma si possono congelare anche dopo l'ammollo senza averli prima cotti. Chiedo perché vorrei fare una farina di legumi fatta in casa e ho letto che per tritare i legumi è meglio congelarli prima... Solo che io vorrei anche eliminare le sostanze antinutrizionali con l'ammollo preventivo. Grazie"
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