Il vero manuale dei cibi fermentati

144 pagine con trucchi e i suggerimenti per produrli in casa, con oltre 50 ricette per sfruttare al meglio le proprietà nutrizionali degli alimenti fermentati e imparare a prepararli. Edito da Terra Nuova Edizioni.

Il manuale dei cibi fermentati
di Michela Trevisan
Terra Nuova Edizioni
pp. 144 - € 10.00
(prezzo per gli abbonati € 9.00)

Dalle olive in salamoia al sidro, dal kefir al «formaggio» di mandorle...e molto altro ancora come lo spumantino di sambuco, le conserve di frutta, ortaggi, latticini, cereali, ecc. Un manuale pratico rivolto a tutti coloro che amano prepararsi il cibo in casa.

La fermentazione è una tecnica antichissima, davvero vecchia come il mondo.

Eppure, nell'ultimo secolo è stata trascurata a causa della dilagante necessità di controllo sugli eventi naturali e del timore di malattie e contaminazioni. Sterilizzando gli alimenti abbiamo ottenuto prodotti «sicuri» da un punto di vista sanitario, ma meno digeribili e meno saporiti e quindi meno appaganti e nutrienti.

Questo libro vuol essere di stimolo a riappropriarci di quella fetta di contatto con la natura all'interno della quale possiamo muoverci «in sicurezza», in parte addomesticandola e in parte affidandoci a lei, utilizzandone gli sfaccettati vantaggi che ci offre.

L'autrice mette a disposizione la sua esperienza di «fermentatrice» e le sue competenze di biologa per raccontarci tutto sulla fermentazione: che cos'è, come è nata e come si ottiene, quali sono i cibi fermentati e quali i loro vantaggi.

Scopriremo così che farsi in casa questi alimenti salutari non è affatto difficile. E, contemporaneamente, scopriremo dei sapori nuovi. Addentrarsi nel mondo della fermentazione significa anche accorgersi che mangiamo già alcuni cibi fermentati, pur senza saperlo. Ecco per esempio le olive, che nel ricettario sono proposte nei modi più svariati; la senape, che sposa a meraviglia i cavoli in genere e i crauti in particolare, che impareremo a fare. Impareremo pure a preparare il kefir, le cipolle conservate con il miso, gli insalatini, l'aceto, il sidro, i capperi di tarassaco, lo zenzero sottaceto, il «formaggio» di mandorle e molto altro ancora.

L'autrice
Michela Trevisan, nata a Venezia, è vegetariana dal 1985. Nel 1988 fa la prima esperienza in un'azienda agricola bio e si laurea in biologia a Padova con una tesi sui cloroderivati nell'acqua potabile. Con la nascita dei figli Andrea e Martino inizia la professione di nutrizionista con corsi di svezzamento e consulenze. Ha lavorato come aiuto cuoca in un ristorante vegetariano e commessa in un negozio di alimenti bio, accrescendo l'esperienza di nutrizionista, madre e cuoca, e insieme le passioni per le leggi di mercato e la biochimica. Realizza menu per asili nido, tiene corsi di alimentazione per scuole di naturopatia e per la kousminiana «Cibo è salute». Dopo l'esperienza nel campo dell'alimentazione naturale si specializza in scienza dell'alimentazione. Ora scrive il suo primo libro.

Indice delle ricette

Aceto aromatico
Aceto di mele
Aceto di vino
Amasake
Barbabietole fermentate
Boza (Turchia)
Brovada
Cagliata fresca
Capperi di tarassaco sottolio
Capperi di tarassaco sottaceto
Capperi di tarassaco sotto sale
Capperi sotto sale
Carote fermentate
Cavolfiori fermentati
Cetriolini in salamoia
Chhang (birra tibetana di orzo)
Cipolle fermentate con il miso
Cipolle rosse all'aceto balsamico
Crauti
Crauti alla senape
"Crauti" di carote
Crauti in insalata
Dosa e idli
Formaggio di mandorle
Formaggio di yogurt (labneh)
Idromele
Insalatini
Kefir d'acqua
Kefir di latte
Kefir di limone
Kiesel
Kvass
Limone lattofermentato
Melanzane alla senape
Mele fermentate
Olive in salamoia
Olive schiacciate
Olive sotto sale
Panfrutto
Panificare con il lievito di birra
metodo diretto
metodo indiretto, con biga
Pasta madre
Peperoni rossi fermentati
Pizza con lievito madre, cipolle
e rosmarino, al modo di Claudio
Pomodori verdi fermentati
Rejuvelac
Senape fai da te
Sidro
Smetana
Spumantino di sambuco
Tarhana
Tzatziki
Verdure lattofermentate
Yogurt casalingo
Zenzero sottaceto
Zuppa di crauti alla tedesca
Zuppa di tarhana

Sommario

Presentazione di Roberto
Prefazione

CAPITOLO I: Di passioni e antichi fermenti
La mia esperienza (passione) di "fermentatrice"
Una storia in fermento
Perché fare prodotti fermentati oggi

CAPITOLO II: Capire la fermentazione
Che cosa è mai?
I vari tipi di fermentazione:
Lattica
Alcolica
Acetica
Propionica

CAPITOLO III: Idee in fermento
Che cosa si può fermentare
Le materie prime: dove trovarle, come sceglierle
L'attrezzatura
Gli alimenti fermentati possono essere pericolosi?
Benefici degli alimenti fermentati
I bambini possono mangiare gli alimenti fermentati?

CAPITOLO IV La fermentazione quotidiana
Fra tradizione e innovazione
Alimenti: yogurt, formaggio, pane, verdurE lattofermentate, crauti, frutta
Bevande: kefir, birra, vino, idromele, spumantino di sambuco, rejuvelac
Condimenti: aceto
Sostanze nervine: caffè, tè, cacao
Altri cibi fermentati: salsa di soia, miso, tempeh, amasake, smetana

CAPITOLO V: Ricettario
Gli alimenti
Le bevande
I condimenti
Altre preparazioni
Scritti in fermentazione (bibliografia)
Fervidi ringraziamenti