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19 Giugno 2008

Costruire un forno a legna

Il forno a legna è la soluzione ideale per cucinare il pane. La distribuzione del calore, l'assorbimento dell'umidità, la dispersione di anidride carbonica e, non ultima, l'intensità degli aromi tipica del forno a legna, non trovano eguali negli altri sistemi di cottura. Ecco come costruirne uno...

Costruire un forno a legna


Purtroppo non è da tutti averne uno in casa, anche se come ci mostra Martin Stoppel, un vero esperto del settore, non è affatto difficile costruirne uno. Vediamo come si fa.

Come e dove
Il primo passo è decidere dove realizzare il forno. Nelle zone climaticamente più miti, si può costruire il forno all'aperto, magari protetto sul davanti da una semplice tettoia, utile anche per tenere la legna all'asciutto.
Se invece il clima non è particolarmente favorevole, è necessario collocare il forno all'interno della casa, preferibilmente in cucina, o a ridosso di un muro esterno ove possa creare uno spazio ad hoc.
Ovviamente ciò dipende anche dalla possibilità o meno di realizzare una canna fumaria all'interno dell'abitazione. Nel caso di una collocazione provvisoria, si può edificare il forno anche su una struttura trasportabile. Con Martin, lo scorso gennaio, abbiamo costruito un forno a legna in un ristorante di Zurigo, destinato tra cinque anni a cambiare sede.
Invece della tradizionale struttura in muratura, in questo caso la base del forno è stata appoggiata su un telaio in ferro di adeguate proporzioni: quando arriverà il momento del trasloco, sarà sufficiente un muletto e un robusto furgone per trasferire il forno nella sua nuova destinazione.
Una volta individuato il luogo, bisogna stabilire le dimensioni del forno. In genere, un forno per uso familiare, cui si fa riferimento in quest'articolo, non va oltre gli 80- 100 cm di diametro interno.
A questo punto si possono iniziare a edificare i muretti portanti in mattoni, ricordandosi di realizzare un arco frontale, necessario per tenere a portata di mano la legna necessaria.
Sui muretti viene poi appoggiata la base in muratura (di circa 20 cm di spessore) che fungerà da supporto per il forno vero e proprio. Tale base verrà alleggerita con un impasto a base di materiali isolanti (vermiculite, argilla espansa) e dovrà essere, almeno sul lato frontale, 15- 20 cm più lunga del forno sovrastante, in modo da fornire una superficie di appoggio per chi dovrà infornare. L'altezza complessiva da terra della base può oscillare fra i 90 e i 120 cm.

Per la base: cenere o vermiculite
Il successivo passaggio è costituito dalla posa di uno strato di vermiculite in lastre (volendo lo si può sostituire con uno spesso strato di cenere, così come si faceva in passato), a cui si fa seguire un primo strato di mattoni refrattari (6 cm) su tutta la È necessario assicurarsi che il piano sia esattamente in bolla, in modo da non creare difficoltà nel caso di cottura di preparazioni liquide (dolci, umidi, farinate) o nell'uso della pala da fornaio. Una volta preparata la base del forno, si può iniziare l'edificazione della cupola. Il metodo presentato in questo articolo rispecchia il modello tipico dei tradizionali forni dell'Italia Centrale. Sulla base, si disegna la circonferenza (a volte, per ragioni di spazio può essere un ellissoide) del piano di cottura, secondo le dimensioni stabilite, su di essa si realizza un giro di mattoni refrattari murati (per ritto e per coltello) con un impasto di argilla e sabbia.
L'argilla, dello stesso tipo di quella usata tradizionalmente per la ceramica, va tenuta a bagno alcune ore prima dell'impiego; la proporzione è più o meno la stessa usata per l'impasto sabbia/cemento: 60-70% di sabbia e 30-40% di legante.
Per sincerarsi della buona efficacia dell'impasto, è sufficiente immergere un dito nel recipiente e poi scrollarlo: se non rimane neanche un velo d'impasto intorno al dito, vuol dire che è troppo magro e che quindi va aggiunta altra argilla; se ne rimane troppo, vuol dire che l'impasto è troppo grasso ed è necessario aggiungere ancora sabbia. Al di sopra di questa prima fila, se ne mura un'altra di mattoni messi di piatto e smezzati per seguire meglio la curvatura. Se si utilizzano mattoni standard (6x11x22 cm) e se si è lasciata una buona fuga di malta in argilla, a questo punto dovremo avere di fronte un muretto di 30 cm d'altezza.

Per tagliare i mattoni e le lastre di refrattario, l'ideale è disporre di una troncatrice ad acqua per il taglio della pietra, in sostituzione si può usare una più comune mola con disco da taglio, che ha però il difetto di produrre molta polvere.
Una volta sistemate le prime due file di mattoni, interrotte sul davanti per lasciar posto alla bocca del forno (40x30 cm), si può iniziare a realizzare, servendoci di sabbia umida, la cupola parabolica la cui altezza al centro dovrebbe essere all'incirca pari a metà del diametro della base. Per modellare in maniera adeguata la sabbia, può risultare di grande aiuto l'uso di una dima ritagliata da un foglio di multi strato che, maneggiata a mo' di compasso tridimensionale, è in grado di assicurare allo stesso tempo compattezza e simmetrica regolarità alla «montagnola». Si tratta di un dettaglio molto importante perché, a partire da questo momento, le file di mattoni che andremo a sovrapporre alle prime due verranno appoggiate sul cumulo di sabbia, seguendone l'andamento, consentendo così di procedere rapidamente e con sicurezza, almeno fino agli ultimi giri di chiusura.

La cupola
Risolta adeguatamente l'architravatura della bocca, (se si desidera un'apertura rettangolare si ricaverà una striscia a misura da una lastra di refrattario che fungerà da architrave, altrimenti sarà necessario predisporre una sagoma in compensato che vada a sostenere i mattoni appositamente tagliati a forma di cuneo per costruire un arco), si continua con le file di mattoni, facendo attenzione a recuperare nei giri successivi la sfasatura delle altezze con appositi tagli e aiutandosi variando lo spessore delle fughe. Infine, verso la sommità, sarà necessario variare la pezzatura dei mattoni che andranno tagliati quando in tre e quando in quattro parti in modo da seguire più facilmente la curvatura della cupola.
Una volta conclusa l'edificazione della camera di cottura, si passa alla costruzione della canna fumaria. A circa 10 cm ai lati della bocca del forno, si posizionano due mattoni refrattari per ritto e per coltello che si useranno come base per l'edificazione di un canale che andrà a concludersi alla sommità della cupola, restringendosi progressivamente fino a raggiungere le dimensioni della canna fumaria (fra i 20 e i 30 cm di diametro). Tale canalizzazione sarà chiusa da lastre tagliate a misura e terminerà verso il basso con un architrave che riprenderà la forma della bocca del forno.
Come canna fumaria si consiglia l'uso di tubi in acciaio inox coibentati: sono molto belli esteticamente quelli che sull'esterno sono rivestiti in rame.
La canna fumaria dovrà superare il colmo del tetto (la misura del diametro dipenderà anche dalla lunghezza) ed è opportuno che si concluda con un cappello antivento e pioggia.
A questo punto possiamo intonacare la volta esterna con un impasto di argilla, sabbia e materiale coibente, dai 3 ai 6 cm di spessore, nel quale provvederemo ad affogare uno-due strati di rete metallica. Se scegliamo di mantenere la forma a cupola anche all'esterno sarà meglio far sì di aumentare lo spessore dell'intonaco, altrimenti se la scelta sarà di edificare attorno alla cupola una struttura di forma diversa, provvederemo a riempire l'intercapedine che si verrà a creare con cenere o materiale coibente sciolto.

Il primo fuoco
Siamo pronti a togliere la sabbia. Una volta vuotato il forno si procederà a verificare le fughe sulla parte interna e, se necessario, a stuccarle.
A questo punto, si posizionerà all'interno del forno uno strato di lastre refrattarie di 3/4 cm che in futuro saranno facilmente sostituibili dopo che l'usura le avrà danneggiate. Questo intervento risulterà più facile se il piano è stato realizzato con cura.
La superficie esterna alla bocca può essere finita con lastre di materiale diverso (pietra, marmo, cotto) a seconda dei gusti e delle caratteristiche del luogo.
Non rimane che accendere il primo fuoco: attenzione, andateci cauti e fate in modo di non esagerare. La volta dovrà scaldarsi progressivamente, per circa una settimana dovrete aver cura di accendere piccoli fuochi che aumenteranno pian piano di dimensione.
Nel frattempo ci procureremo un tappo in ferro della misura della bocca e cominceremo a stoccare fascine per l'accensione e la legna per la cottura: saremo quindi pronti alle prime infornate.
Si inizierà dando fuoco ad una/due fascine al centro del piano di cottura, cui aggiungeremo alcuni tronchetti di legna che dovranno ardere vivacemente fino a che la volta del forno non perderà il color nerofumo per tornare color cenere. A questo punto, con gli appositi attrezzi, si sposteranno le braci su un lato del forno e, una volta pulito il piano con uno strofinaccio bagnato (una scopa in corda è perfetta), potremo procedere alle cotture a fiamma viva: pizze, arrosti, farinate, in genere il cibo che viene festosamente consumato al momento.
Terminata la cottura di queste prime vivande, stemperata l'incandescenza della volta, provvederemo a infornare il pane. Dopo aver estratto le braci ed aver dato un'altra pulita al forno, le pagnotte possono occuparne tutta la superficie, accompagnate da un contenitore aperto con acqua che serve a mantenere il giusto tenore di umidità. Una volta chiuso il tappo del forno non dovremo far altro che attendere un'oretta. Una controllatina alla doratura delle pagnotte e, se è giunta al punto giusto sforneremo quella che sarà la scorta di pane per la settimana. A seconda dei gusti e del tipo di farine usate provvederemo a coprire le pagnotte con un panno se vorremo mantenere il pane umido, altrimenti lo lasceremo scoperto per averlo più croccante. Potremo incominciare a consumare il pane quando sarà intiepidito. Nei giorni successivi il sapore tenderà a migliorare: se vorremo restituirgli fragranza sarà sufficiente una passatina nel forno tiepido della cucina.

Una volta sfornato il pane, la temperatura del forno sarà ancora sufficiente per cuocere pesce, carne in umido, verdure, legumi e dolci che avremo precedentemente preparato.


Materiale e utensili necessari

I quantitativi indicati si riferiscono alla costruzione di un forno di 1 m di diametro:

>> 220 mattoni refrattari 22x11x6
>> 1 mq di lastre refrattarie di 3/4 cm di spessore per il piano di cottura
>> 0,5 mc di sabbia per la muratura e la cupola
>> 5 tavelle refrattarie 50x20x3 per la cappa
>> 50 kg di argilla secca per la malta
>> 4 mq di rete da «polli» per l'intonaco
>> 1,5 mq di panelli di vermiculite per la coibentazione del sottofondo
>> 1 tappo in ferro, su misura
>> materiale coibente, in quantità variabile a seconda della forma, delle eventuali intercapedini ecc.

Il costo indicativo del materiale, variabile a seconda della località e del rapporto col fornitore è di circa 800-900 euro.

Utensili

Per realizzare il forno occorrono gli attrezzi tipici del muratore: cazzuola, martellina, fratazzi e americane, accompagnati da contenitori di varia forma e dimensione necessari per la preparazione degli impasti, bagnare l'argilla e la scorta d'acqua.
Per il taglio dei mattoni (refrattari e non) e delle lastre è consigliabile procurarsi, magari a noleggio, una troncatrice ad acqua che permette un lavoro più pulito. La stessa troncatrice, una volta chiusa l'acqua, può essere utilizzata per tagliare le lastre di vermiculite. Per impastare non è male disporre di un trapano abbastanza potente (1 kw), in grado di poter azionare un miscelatore.

Letture consigliate:

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