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04 Novembre 2008

Senza latte e senza uova

Parla di alimentazione naturale il libro pubblicato da Terra Nuova Edizioni, con oltre 100 ricette senza alcun prodotto di origine animale. Un manuale alla portata di tutti, dai vegan convinti a chi si avvicina per la prima volta a un'alimentazione senza carne e derivati.

Senza latte e senza uova
Senza latte e senza uova
Giuliana Lomazzi
Terra Nuova Edizioni
pp. 128 - cod. EA034 - € 10.00
(prezzo per gli abbonati € 9.00)



Ricette, appunti e spunti per cucinare senza carne e derivati animali

Uova, latte e derivati: un gruppo di alimenti che compaiono a volte in abbondanza e troppo spesso, in moltissime preparazioni dolci e salate.
Sembra che in cucina non se ne possa fare a meno per realizzare torte, salse, dolci al cucchiaio e tanti altri piatti.

Non tutti però li gradiscono, vuoi per motivi etici ed ecologici, vuoi perchè sono due alimenti capaci di provocare intolleranze, reazioni ellergiche e sovrappeso.

Questo manuale ne spiega con chiarezza tutte le problematiche, partendo dalla questione nutrizionale per arrivare al momento di fare la spesa, insegnandoci a riconoscere uova, latte e gli altri derivati animali "nascosti" nei cibi preparati.

Rinunciare a questi alimenti non significa affatto rischiare di squilibrare la dieta, anzi: questo libro spiega come fare, proponendo oltre 100 ricette.

Alcune ricette tratte dal libro "Senza latte e senza uova" per cucinare senza carne e derivati animali.


>> Torta rustica alle cime di rapa

Ingredienti per 4 persone: 800 g di cime di rapa, 450 g di pasta da pane, 1 spicchio di aglio, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale marino integrale, 1 peperoncino rosso piccante.

Mondate le cime di rapa, lavatele bene e fatele sgocciolare. Trasferitele in un tegame con 2 cucchiai di olio e il sale. Fatele cuocere a tegame coperto per 10 minuti circa, tenendo il fuoco basso e rimestando di tanto in tanto. Se verso la fi ne notate troppa acqua, togliete il coperchio
alzate la fi amma e fate evaporare il liquido: le cime di rapa devono essere belle asciutte ma non secche.
Foderate una teglia grande con carta da forno. Affettate sottile l'aglio e tritate fi nemente il peperoncino (se lo preferite, eliminate i semi). Fateli imbiondire in un tegamino con l'olio rimasto, a fi amma bassa, facendo attenzione che non brucino. Non appena cominciano a odorare spegnete il fuoco.
Accendete il forno a 200°. Dividete la pasta in due parti, di cui una più grande che stenderete con il mattarello e sistemerete nella teglia. Distribuite le cime di rapa sopra la pasta, lasciando liberi i bordi. Versateci sopra un po' di olio piccante. Stendete la pasta rimasta e usatela
per racchiudere il ripieno. Spennellate in superfi cie con il resto dell'olio piccante e bucherellate con una forchetta.
Fate cuocere la torta per 30 minuti e servitela calda o tiepida.


>> Lasagne alla ligure

Ingredienti: 300 g di pasta secca di kamut, 250 g di noci sgusciate, 60 g di pinoli, 1 mazzetto di basilico, qualche rametto di maggiorana, 1 spicchio di aglio, sale marino integrale, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Portate a ebollizione abbondante acqua salata e fatevi lessare le sfoglie di kamut. Scolatele, conservando parte dell'acqua di cottura, e stendetele su un telo pulito (facendo attenzione a non scottarvi). Tostate brevemente le noci e 20 g di pinoli in una padellina. Metteteli in un macinacaffè con un po' di sale e macinateli. Metteteli da parte intanto che
preparate il pesto.
Lavate il basilico e la maggiorana, sbucciate l'aglio. Unite i pinoli e tritate tutto fi nemente con l'aiuto di un mixer. Unite il sale e l'olio. Diluite il trito di noci con un po' di acqua di cottura della pasta: dovrete ottenere un composto spalmabile ma non liquido.
Preparate uno strato di pasta sul fondo di una teglia. Distribuitevi sopra un po' di salsa alle noci e coprite con un altro strato di pasta, terminando con le noci. Infornate ad alta temperatura. Scaldate un po' di acqua della pasta e diluitevi il pesto. Non appena le lasagne saranno pronte
servitele con il pesto.


>> Peperoni ripieni di tofu

Ingredienti: 4 grossi peperoni dolci e carnosi, 150 g di tofu, 100 g di olive nere snocciolate, 250 g di latte di soia, 4 pomodori maturi, 2 panini raffermi, olio extravergine di oliva, sale marino integrale.

Tagliate il pane a pezzetti e ammollatelo nel latte di soia caldo. Sbollentate i pomodori, sbucciateli e tagliateli grossolanamente. Mettete le olive nel mixer insieme al tofu e tritatele finemente. Aggiungete anche un po' di acqua di conserva delle olive, in modo da ottenere una cremina.
Aggiungete al contenuto del vaso i pomodori spezzettati e il pane strizzato. Salate e frullate di nuovo.
Tagliate via la calotta dei peperoni senza romperla (servirà da coperchio). Mondate i peperoni con delicatezza e lavateli. Riempiteli con il composto preparato e adagiateli in una teglia rivestita con carta da forno. Copriteli con le calotte e infornateli a 200° per 40 minuti circa.
Alla fi ne conditeli con l'olio e servite.

Consiglio: non gettate il latte di soia eventualmente avanzato; anche se contiene qualche pezzetto di mollica, può servire per esempio per preparare una besciamella vegetale.


>> Tortine di farina di castagne

Ingredienti: 500 g di farina di castagne, 3 mele renette, succo di mela, sale marino integrale, zucchero di mele, ½ cucchiaino di cremortartaro.

Lavate le mele e, se lo preferite, sbucciatele. Dimezzatele, privatele del torsolo e tagliatele a fettine sottili. Mettete in una ciotola la farina di castagne, un pizzico di sale e il succo di mela sufficiente per ottenere una pastella morbida. Fate attenzione ad aggiungerlo gradualmente e a far sciogliere bene tutti i grumi. Alla fi ne unite le fettine di mela e il lievito. Date un'ultima mescolata.
Spennellate con poco olio una teglia per muffi n. Distribuitevi il composto e infornate a temperatura media fino a cottura completa. Servite le tortine rivestite con un velo di zucchero di mele.

Il prodotto: lo zucchero di mele è ricavato da succo di mele concentrato. Di gusto gradevole, ha una consistenza sciropposa e si presta a dolcifi care un po' di tutto.


Indice del libro

Prefazione

Perché cucinare senza latte e senza uova

Latte e uova sul banco degli imputati

Il latte
"Le tentazioni del dottor Antonio"
Latte di ieri e latte di oggi
Fatti e misfatti
I derivati del latte
Cucinare senza burro e panna
Al posto del latte: le bevande vegetali
Gli oli vegetali

Evitare latte e uova per motivi etici

Le uova
Ombre e luci
Uova? No, grazie
Là dove si nascondono le uova
Cucinare senza uova
Conoscere gli addensanti
L'equilibrio alimentare senza latte e uova
Legumi
Tofu di soia e di canapa
Il seitan ai lupini
Senza latte né uova: la vitamina B12
Ruolo e carenze
Ma dove si trova?
Le categorie a rischio
Quanta ne serve?

Ricettario
Antipasti, salse, focacce e torte salate
Primi piatti asciutti e in brodo
Verdure, legumi e tofu
Torte e dolci al cucchiaio
 
Indice completo delle ricette

>> Antipasti, salse, focacce e torte salate
Antipasto di cavolfi ore
Antipasto freddo di fagiolini e pomodori
Bruschetta con crema di ceci
Crema di peperoni e anacardi
Crema di piselli alla menta
Crema piccante di melanzane
Crostata ai pomodori e tofu
Crostini umbri al tartufo
Farinata con le cipolle
Focaccia aromatica
Focaccia con le cipolle
Focaccine sprint
Frittelle indiane di verdure
Palline al sesamo
Pane di farro al rosmarino
Peperoni alla piemontese
Pizza trompe-l'oeil
Salsa ai capperi
Salsa allo yogurt di soia
Salsa di prezzemolo cotta
Salsa di prezzemolo cruda
Salsa maltese
Salsa piccante ai capperi
Salsa Soubise
Salsa vellutata
Torta rustica alle cime di rapa
Tortillas con purè di fagioli

>> Primi piatti asciutti e in brodo
Aiguo boulido (zuppa d'aglio alla provenzale)
Cereali e legumi alla campana
Crema di fagioli
Crema di piselli all'erba cipollina
Crema di pomodori
Fusilli in salsa bianca
Lasagne alla ligure
Miglio con cipolle, uvetta e mandorle
Minestra speziata di cipolline
Pancotto al pomodoro
Passato di carote al coriandolo
Passato di sedano al sesamo
Penne con pomodoro, funghi e pinoli
Penne in salsa bianca e verde
Riso primavera
Riso rosso e verde
Spaghetti alle noci
Spaghetti stimolanti
Timballo di riso
Trenette avvantaggiate
Zuppa di zucca e dragoncello
Zuppa fredda
Zuppa fredda avocado

>> Verdure, legumi e tofu
Caponata di Natale
Carote all'uvetta
Carote alla panna di soia
Carote al curry
Carote e rape glassate
Casseruola di carciofi
Cavolfi ore sfi zioso
Chili vegetariano
Cipolline alle erbe aromatiche
Cipolline glassate allo zenzero
Fagiolini con pomodoro e sesamo
Fagiolini in salsa d'erbe
Fagioli di Spagna al verde
Fave e zucchine
Finocchi al limone
Funghetti aglio e limone
Infornata di patate e pomodori
Infornata di tofu e zucchine al pomodoro
Insalata (quasi) nizzarda
Insalata di cavolo
Insalata di cavolo rosso e uvetta
Insalata di fagioli e fagiolini
Insalata di fi nocchi, arance e noci
Insalata di funghi e carciofi
Insalata di sedano rapa
Insalata dulcamara
Insalata tex-mex
La stemperata (ricetta siciliana)
Melanzane con le olive
Melanzane con pomodoro e pesto
Cipolline alle erbe aromatiche
Misto di verdure estive
Moussakà vegetariano
Pappa col pomodoro
Peperoni ripieni di tofu
Pomodori alla provenzale
Pomodori ripieni
Sedano con arancia e noci
Spaghetti di zucca
Spezzatino ai funghi
Spinaci in agrodolce
Succotash (ricetta americana)
Tofu fritto
Verdure all'orientale
Verdure al curry
Zucca al forno
Zucchine con ripieno di miglio
Zucchine gratinate alle mandorle
Zucchine sprint al limone

>> Torte e dolci al cucchiaio
Banane al forno
Biscotti di avena al cioccolato
Bomba vaniglia e ciliegia
Cerchio di pinoli
Conserva di amarene
Fonduta di cioccolata
Kanten tropicale
Mele gratinate
Pandolce alla cannella
Pandolce nero
Pane con noci e uvetta
Panini dolci
Pere cotte
Quadrato d'albicocche
Sorbetto all'arancia
Sorbetto veloce
Strudel di mele
Torta alle carote
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