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28 Aprile 2008

Oltre la soia: canapa, muscolo di grano e lupini

Per assicurare un elevato apporto proteico d'origine vegetale non c'è solo la soia, ma anche le «bistecche» di canapa, il muscolo di grano e i derivati dei lupini.

Autore: Giuliana Lomazzi


Lenticchie, ceci, fagioli, cicerchie &C sono alimenti antichi, oggi rivalutati da vegetariani e vegani, dal momento che costituiscono l'apporto proteico principale della loro dieta. Alimenti preziosi e saporiti che consentono di variare gradevolmente il menu quotidiano, i legumi hanno però un rovescio della medaglia: richiedono tempi lunghi di ammollo e di cottura, cosa che li rende sempre più rari in cucina.


Per fortuna, le alternative rapide e pronte all'uso non mancano, a cominciare dall'ormai diffusissimo tofu e dal meno noto cugino tempeh, entrambi versatili derivati della soia di pronto impiego. Accanto ad essi oggi  si può contare su altri alimenti proteici come i derivati del frumento, seitan e muscolo di grano, e due «new entry» sul mercato del naturale: i preparati a base di lupini e il cosiddetto «tofu di canapa» o hemp-fu.


Il seitan

Arrivato in Europa negli anni '60 al seguito della macrobiotica, il seitan è ritenuto originario dell'antica Cina. Sembra che sia stato lo stesso Ohsawa a battezzarlo seitan, coniando un termine giapponese traducibile approssimativamente come «proteine dai vegetali». Effettivamente questo prodotto è un concentrato di proteine del frumento, o meglio del glutine, la parte proteica del grano.

La preparazione è semplice e, benché oggi sia meccanizzata, non è affatto difficile da riprodurre in casa. È sufficiente preparare un impasto simile a quello del pane, con acqua, farina e sale. Questo viene dilavato ripetutamente sotto un filo d'acqua fino ad allontanare tutta la parte amidacea, idrosolubile. Quello che rimane è la parte proteica: il glutine. Successivamente il composto ottenuto viene bollito per 20-60 minuti, a seconda delle dimensioni, e aromatizzato prima del consumo, di solito con alga kombu e salsa di soia, per ovviare al sapore altrimenti piuttosto neutro. È anche possibile aggiungere all'impasto, prima della cottura, aromi vari, aglio, spezie e quant'altro. In genere, il seitan viene ottenuto da farina integrale di frumento, ma questa può essere sostituita anche da farina di kamut o farro.


Il seitan è indubbiamente un prodotto comodo e versatile, ottenuto senza l'ausilio di sostanze chimiche e pronto all'uso, viene venduto sottovuoto e basta una rapida cottura per consumarlo. Ha purtroppo due inconvenienti di non poco conto. Intanto le proteine contenute, pur presenti in buona quantità, non sono complete perché comprendono soltanto la metà degli amminoacidi essenziali, cioè quattro su otto....


La versione completa dell'articolo "Oltre la soia: canapa, muscolo di grano e lupini" di Giuliana Lomazzi è disponibile sul numero di aprile di Terra Nuova.


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