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15 Novembre 2005

LA ZUCCA

La Cucurbita pepo è da sempre considerata un ortaggio stupido, scipito al palato. E' un giudizio valido?

Non vale una zucca! Il che equivale a dire niente o poca cosa, perché proprio la zucca (Cucurbita pepo ) è da sempre considerata un ortaggio stupido, scipito al palato. E' un giudizio ancora valido? Macché. La vituperata cucurbitacea ha superato brillantemente tutti i luoghi comuni e sta conquistando in cucina il posto che merita.

Un solo rammarico: delle seicento e più varietà reperibili sino a una sessantina di anni fa, oggi sui mercati europei se ne racimolano a stento una ventina di tipi. Le qualità più diffuse? La Marina di Chioggia (coltivata in Veneto, Mantovano ed Emilia Romagna), a frutto globoso di colore verde, e polpa dolce farinosa che viene usata per la preparazione dei tortelloni; la Mammouth, con frutto tondeggiante e dimensioni molto grosse; la Hubbard, di forma allungata; la Butternut con forma a pera. Comunque sia, la zucca violina o quella pasticcina, la brasiliana oppure la berlingozzo a forma di turbante, racchiudono tutte un bel po' di pregi nella loro polpa color arancio.

Innanzitutto le vitamine. Cento grammi di frutto contengono quasi 600 microgrammi di vitamina A; tanti, se si tiene conto che la dose consigliata per gli adulti è di 700 microgrammi al giorno. E siccome rafforza le difese immunitarie, favorisce il ricambio e rallenta l'invecchiamento cellulare, è utile sapere che più la polpa ha colore scuro, maggiore sarà la ricchezza di vitamina A (in minor misura sono presenti la B1, B2, PP e C). E' anche una buona fonte di calcio, fosforo, potassio, magnesio e ferro. La polpa risulta rinfrescante, lassativa e diuretica.

Fa ingrassare? Affatto. Un etto sviluppa meno di 20 calorie, appena un decimo rispetto a quelle di una banana: solo finocchio, sedano e cardo riescono a battere questo primato. Frutto delizioso, digeribile e nutriente ha il pregio di conservarsi a lungo, purché appena colto sia tenuto in luogo fresco. Da una sola pianta si raccolgono una o più zucche, ciascuna delle quali può addirittura raggiungere i venti chili di peso.

Della zucca è commestibile quasi tutto: frutti, fiori, estremità erbacee e semi. Il modo migliore di consumarla è a crudo, tagliata a dadini, mescolandola ad altre verdure di stagione. Il motivo? permane inalterato il suo contenuto di vitamine del gruppo B, assai sensibili al calore. I più schizzinosi, dal palato capriccioso, sappiano che ha un sapore assai simile al melone. Per chi la preferisce cotta il consiglio è di non tenerla troppo a lungo sul fuoco. Eppoi via libera alla fantasia: al forno, in zuppe, bollita, stufata o come ingrediente di pizze, tortelli, torte e gnocchi. Ma la chicca dello chef è la vellutata, ottenuta cuocendo in poca acqua la polpa e, dopo averla passata al frullatore, condendo con olio extravergine d'oliva e parmigiano grattugiato.

Sino ai primissimi anni '60 la zucca era venduta anche per strada, cotta al forno, insieme ai semi abbrustoliti. A proposito dei semi, meriterebbero di entrare spesso nella nostra dieta dato che cento grammi sgusciati forniscono circa 18,8 grammi di proteine (quanto la carne), ferro, zinco, fosforo e grassi.

Un ultimo consiglio: se volete mantenere intatte le sue qualità al momento dell'acquisto bisogna seguire alcune regole. Eccole. La zucca, in genere, è venduta a fette più o meno spesse. L'ideale è farsela tagliare sul momento, altrimenti è d'obbligo verificare che sia stata affettata da poco: la superficie deve presentarsi liscia e consistente. La buccia è bene che sia integra e assai soda, possibilmente priva di ammaccature. Per quanto riguarda il colore dipende dalla specie, ma è da privilegiare l'arancione brillante che sta ad indicare un buon livello di maturazione. Infine, quella a polpa pastosa è maggiormente gustosa e si presta meglio alle diverse preparazioni rispetto a quella fibrosa.
di Massimo Ilari Urbinati
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