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27 Luglio 2010

Il pane: storia e tradizioni

"Il pane è figlio dell'agricoltura". Un passo dedicato alla storia del pane e due ricette dal libro "Facciamo il pane", manuale pratico con oltre 50 ricette per imparare a fare il pane con il lievito naturale...

Facciamo il pane - Nuova edizione
di Annalisa De Luca
Terra Nuova Edizioni
cod. EA096 - pp. 120 - € 13.00
(per gli abbonati € 11.05)

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Un po' di storia
Il pane è figlio dell'agricoltura. In epoca preistorica, prima che l'uomo decidesse di stabilirsi su un territorio limitato e di coltivare gli elementi vegetali della propria dieta invece di dedicarsi alla raccolta di semi, erbe e radici, i cereali venivano macinati tramite sfregamento fra due pietre e utilizzati per fare polente, che per secoli rappresentarono la base dell'alimentazione della maggior parte delle popolazioni. All'incirca 10.000 anni fa, le fertili pianure irrigate da Tigri ed Eufrate videro nascere e svilupparsi un nuovo modo di intendere il rapporto fra uomo e ambiente naturale: l'agricoltura. Ma per il pane era ancora presto. Verso il 6000 a.C., lo sviluppo delle tecniche agricole nella valle del Nilo fu affiancato da un affinamento delle tecniche di macinazione: i chicchi dei cereali, ricavati in quantità mai raccolte prima, potevano essere frantumati e ridotti in parti piccolissime che, mescolate con acqua e sale, venivano cotte su pietre roventi. Sembra siano trascorsi ancora 3000 anni prima della comparsa del pane lievitato, avvenuta in Egitto ma probabilmente verificatasi all'incirca nella stessa epoca anche in altre parti del mondo. Forse, un giorno qualcuno dimenticò un pugnetto di acqua e farina. Dopo qualche ora, grazie al caldo sole egiziano, la pasta era lievitata. Una volta cotta, si rivelò particolarmente gustosa, gradevole e ben digeribile.

Con il tempo le tecniche di cottura migliorarono. All'inizio si ricorreva a una buca rivestita di pietra, in cui veniva acceso un fuoco; quando la temperatura era ritenuta sufficiente si levavano fuoco e cenere e si metteva il pane a cuocere chiudendo la buca con una pietra. Poi si procedette a coprire con un vaso la pietra su cui cuoceva il pane. Si arrivò anche alla costruzione di una struttura suddivisa in una camera di combustione inferiore e un vano forno superiore in cui il pane veniva fatto cuocere. Insieme alla birra, il pane costituiva la base dell'alimentazione di tutta la popolazione. Rappresentava il salario del contadino e un alimento di consumo quotidiano per tutti, tanto che veniva lasciato nelle tombe, insieme ad altri cibi e oggetti preziosi, affinché il defunto non soffrisse la fame. I greci, la cui terra non era adatta alla coltivazione del frumento, importarono dall'Egitto i cereali e con essi la passione per il pane. Aggiunsero nuovi aromi e sapori e diventarono famosi per la preparazione di pane e focacce che condivano con olio, ammorbidivano con latte, aromatizzavano con pepe e altre erbe, impastavano con il vino e il miele. I fornai greci furono i primi a lavorare il pane di notte, in modo che la gente al mattino lo trovasse cotto, fresco e croccante.

Le pianure dell'Italia permettevano una buona produzione di cereali, e quello maggiormente apprezzato dai romani era il farro, base etimologica della parola "farina". Inizialmente il farro era utilizzato per la produzione di focacce salate non lievitate. Il consumo di pane di frumento lievitato si diffuse fra i romani solo in seguito ai contatti con la cultura ellenica. Molti fornai greci furono portati a Roma come schiavi e impiegati in forni pubblici. Il pane era però appannaggio di quote piuttosto piccole (e privilegiate) della popolazione: sulle tavole dei contadini restavano prevalenti le polente o i pani fatti con cereali meno pregiati come l'orzo, la segale e l'avena, e in cui spesso la crusca aveva un ruolo predominante. Il pane era dunque un segno distintivo di ceto.

È molto interessante ripensare al ruolo del pane nell'Antico e nel Nuovo testamento: gli ebrei in fuga dall'Egitto non ebbero il tempo di far lievitare l'impasto e fecero cuocere il pane non lievitato, rimasto da allora elemento essenziale della loro identità. I cristiani invece utilizzeranno il pane come simbolo del corpo di Cristo da condividere nell'Eucarestia. Con l'arrivo, alla fine dell'età classica, di popolazioni nomadi la cui alimentazione si basava su carne e latticini, e che vedevano nell'agricoltura un affronto alla sacralità della terra, si ritornò alla raccolta delle piante spontanee e il pane venne confinato nei monasteri. Qui se ne sviluppò e rafforzò il portato simbolico, e i sacramenti, le celebrazioni e i riti cattolici vennero caratterizzati dai diversi tipi di pane che si producevano per l'occasione.

Nei secoli XVII e XVIII vi furono lunghi periodi di carestia. Il pane e la farina erano razionati, e nei momenti più critici e difficili cominciò a diffondersi l'uso di sostituire la farina con altre sostanze vegetali, come la farina di ghiande e di lupini e le foglie di olmo. In Italia si cominciò a preferire la coltivazione del mais, e la base alimentare dei contadini cominciò ad essere composta da polenta di mais e rape. Nel Rinascimento il pane tornò a trionfare sulle tavole dei signori e fu pane bianco, raffinato. Il popolo continuò a restare ai margini, ad accontentarsi degli avanzi o di surrogati preparati facendo bollire, seccare e poi macinare gli ingredienti più improbabili e a volte anche tossici. Come già accennato, i forni sono sempre stati luogo di raccolta di idee rivoluzionarie e furono innumerevoli le sollevazioni per il pane registrate nei libri di storia dell'epoca moderna. L'intervento sul prezzo del pane fu una delle prime iniziative del governo giacobino a ridosso della rivoluzione francese del 1789, e aveva lo scopo di garantire uguaglianza di opportunità a  partire dall'alimentazione considerata in uno dei suoi elementi essenziali.

Fino al XIX secolo il pane veniva fatto prevalentemente in casa o in piccoli forni con capacità produttiva limitata e un ambito di mercato esclusivamente locale. Anche i metodi di lavorazione e preparazione restarono gli stessi finché non cominciò a diffondersi l'uso del lievito di birra, che permetteva di produrre piccoli panini bianchi e morbidi che ebbero un successo strepitoso, sempre fra coloro che se lo potevano permettere. Fra la fine del 1700 e l'inizio del 1800 cominciarono ad apparire innovazioni tecnologiche come la macchina impastatrice, i cilindri meccanici per la molitura, per arrivare al forno moderno e alla selezione dei grani in termini di produttività della parte amidacea piuttosto che di qualità nutrizionale. Quest'ultimo fattore è fortemente legato alla diffusione di mulini a cilindri: una volta ottenuta la possibilità di produrre farine bianchissime, quasi totalmente prive anche di parti minime dei diversi strati "esterni" che compongono il chicco (i componenti della cariosside quali l'embrione o germe, lo strato proteico o aleurone e gli strati pericarpici - la crusca), il pane nero fu progressivamente abbandonato per lasciare spazio ad un pane privato di tutti i preziosi elementi destinati invece all'alimentazione degli animali allevati per la produzione di carne. Le parti migliori sono oggi destinate ai costosi integratori alimentari. Era necessario quindi che anche la pianta del grano si adattasse al "progresso" tecnologico, e la selezione fu orientata alla creazione di piante sovraccariche di grossi chicchi nei quali la parte amidacea fosse nettamente predominante.



Due ricette tratte dal libro:


>> Pane alle ortiche


Ingredienti: 300 g di biga, 600 g di farina di frumento, 250 g di cime di ortiche pulite, una patata cotta in acqua salata e schiacciata, 2 C di olio extravergine di oliva, 2 c di sale.

In questo caso, come per il pane con la zucca, dovendo aggiungere all'impasto verdure che potrebbero diluire molto la biga, non riporto le quantità di acqua. Unire alla biga le cimette sbollentate, scolate e tritate, la patata, l'olio e il sale; solo a questo punto sarà possibile valutare la quantità d'acqua necessaria per aggiungere altri 600 g di farina. Se le verdure sono state ben scolate dovrebbero essere necessari circa 200 g d'acqua e si potrebbe utilizzare il liquido di cottura delle ortiche stesse.
Dopo aver aggiunto parte della farina di frumento continuare la lavorazione sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto omogeneo. Questa è una delle ricette per le quali è consigliabile la lievitazione prolungata in frigo, anche perché i sapori e gli aromi possano amalgamarsi compiutamente. Se lasciato in frigo per 12 ore o più l'impasto può arrivare a raddoppiare, fare attenzione quindi nella scelta della dimensione del contenitore. Riversare l'impasto sulla spianatoia, lavorare brevemente, estrarne una pallina grande come una noce, formare due pagnotte su cui intagliare la croce e attendere che la pallina, posta in un bicchiere d'acqua, venga a galla. A quel punto accendere il forno a 180° e cuocere fino ad arrivare ad una leggera coloritura.



>> Focaccia all'aglio

Ingredienti: 300 g di biga, 600 g di farina di frumento, 200 g d'acqua, 8 C d'olio extravergine di oliva, 3 spicchi d'aglio,m 1 rametto di origano, 1 C di sale.

Mondare gli spicchi d'aglio e metterli a macerare nell'olio per 24 ore. Unire alla biga l'acqua, metà della farina, il sale e, per ultimo, 6 cucchiai di olio aromatizzato. Lavorare sulla spianatoia con la farina rimasta. Lasciar riposare l'impasto fino a che non si vedono delle fessure sulla superficie dopodiché lavorare brevemente incorporando l'aglio affettato a velo e le foglie d'origano. Aspettare che l'impasto raddoppi il suo volume per poi stendere la pasta piuttosto sottile (senza esagerare, anche la focaccia avrà una crosta più consistente di quella fatta col lievito di birra) e spennellare con l'olio rimasto. Spolverare con poco sale e cuocere in forno per 25 minuti a 220°.


Testo tratto da pagina 23 e seguenti del libro.
di F.G.
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