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25 Agosto 2009

Il miglio: un cereale da riscoprire

Diuretico ed energizzante, il miglio è consigliato in fitoterapia per contrastare lo stress, l'anemia, la depressione e la stanchezza, in particolare quella di origine intellettuale.

Cucinare i cereali
di Alice Savorelli
Terra Nuova Edizioni
EA078 - pp. 120 - € 13.00
(per gli abbonati € 11.70)



Minuscolo e dorato, il semino sferico di questo cereale oggi gode in Italia di un'immeritata cattiva fama. Da noi viene infatti considerato, a torto, soltanto mangime per gli uccelli. Non così in passato, quando il miglio compariva abitualmente sulle tavole dei nostri avi e, insieme a orzo, grano, ceci, lenticchie, cipolle, aglio, porri e cetrioli sfamava già i sumeri. Non minore importanza gli attribuivano i romani: «Per oltre 100 anni conservasi il miglio per affermazione di Varrone quando ripongasi in pozzi chiusi», scrivevano i loro esattori, dimostrando così da una parte la diffusione in Italia di questo cereale fin dai tempi più remoti - addirittura dall'età della pietra, come dimostrano i reperti archeologici - e dall'altra il suo valore, dato dalla lunga conservabilità e dalle proprietà nutritive.

Benché poco apprezzato dalla Scuola Salernitana, che lo definiva «alimento freddo in primo grado, asciutto in terzo» e diceva a proposito del pane da esso derivato «genera pochissimo sangue e per niente pregevole, non è utile a quelli che vogliono accrescere la loro carne e ingrassare, ma solo a quelli cui si addice l'essiccazione degli umori superflui». Fino all'arrivo del mais rappresentò comunque un alimento di base nell'Italia settentrionale, dove veniva consumato sotto forma di polentina.
Ai nostri giorni il miglio conosce nel nostro Paese una diffusione e una coltivazione limitate, a scapito della biodiversità e della fruibilità di un prodotto valido e gustoso, che costituisce tuttora l'alimento base di molte popolazioni africane; in questo continente, però, ne viene coltivata un'altra specie.


Le ragioni di un abbandono...
Oggi sono pochissimi i produttori italiani di miglio, pianta che si rivela vantaggiosa solo nelle prime fasi di coltivazione. Infatti ha un ciclo vegetativo rapido, che consente la semina ad aprile e il raccolto a giugno. 
Si adatta ai suoli magri, si accontenta di poca acqua e di ben pochi concimi; bastano quelli accettati nelle coltivazioni bio. La raccolta è meccanizzata e non presenta inconvenienti: questi arrivano tutti dopo. Infatti poi occorre fare una selezione accurata con una macchina apposita, perché insieme al miglio ci sono molti semi diversi, soprattutto di senape selvatica, molto somiglianti. Si procede poi alla decorticazione, che si effettua sempre con una macchina ma rispettando condizioni ben precise per quanto riguarda l'umidità, altrimenti si rischia di perdere tutto.
Il tegumento, coriaceo, è impossibile da masticare e del resto privo di nutrienti. Contiene però glutine, a differenza del semino interno: se la decorticazione non è ben fatta, il cereale non può quindi essere destinato ai celiaci. Subito dopo quest'operazione si procede al confezionamento: in questo modo, il miglio si conserva meglio e più a lungo.


...e di un recupero 
La reintroduzione del miglio nell'alimentazione rappresenta una scelta salutare ma anche gustosa! Di sapore dolce e delicato, questo cereale risulta infatti ben digeribile, e i suoi pregi non finiscono qui. Per cominciare, il miglio è più ricco di sali minerali rispetto agli altri cereali: sono contenuti in maggiori proporzioni ferro, fosforo, magnesio, fluoro e silicio. Quest'ultimo, in particolare, si rivela prezioso per le unghie, i capelli, la pelle, lo smalto dei denti. Le proteine, poi, sono particolarmente en assimilabili e più complete di quelle presenti nel frumento, nel grano saraceno e nel riso. Il miglio contiene lipidi in proporzione variabile con una percentuale elevata di acidi grassi insaturi (78-82%).


Diuretico ed energizzante, il miglio è consigliato in fitoterapia per contrastare lo stress, l'anemia, la depressione e la stanchezza, in particolare quella di origine intellettuale. Gli viene attribuita la proprietà di combattere gli aborti, e quindi è consigliato alle donne in gravidanza. Non a caso, nell'antica mitologia tedesca sisteva una dea protettrice della fertilità che dimorava sul Monte del Miglio. Buono anche il contenuto di vitamine A, B1, B3, E. Infine non dimentichiamo che, grazie all'assenza di glutine, il miglio è un alimento adatto ai celiaci.

Il miglio in cucina
Il miglio presenta il vantaggio di essere facile e rapido da cucinare. L'ammollo non serve. Il miglio si trasferisce in una casseruola e si tosta a fuoco basso, senza condimenti, rimestando. Si aggiunge poi una quantità doppia di acqua calda, si copre il recipiente e si porta a cottura a fiamma bassa in 20 minuti, controllando ogni tanto che non manchi acqua. Volendo si può saltare la fase della tostatura e cuocere il cereale con il doppio di acqua fredda, sempre coperto e sempre per 20 minuti circa. In entrambi i casi, a fine cottura tutto il liquido sarà stato assorbito: sconsigliabile invece procedere alla lessatura e alla scolatura finale dell'acqua, accorgimento valido per tutti gli altri cereali in chicco.


Dimezzando le quantità d'acqua e il tempo di cottura, si può utilizzare il cereale per farcire le verdure al forno; provatelo per esempio con le zucchine, dopo averlo mescolato con tofu a dadini, e avrete un piatto unico davvero squisito. Il miglio vanta inoltre un buon potere agglutinante, che lo rende adatto alla preparazione di crocchette e sformati senza ricorrere alle uova. Vantaggiosa anche l'aggiunta alle minestre e l'impiego nei dolci. Il pane di miglio, per esempio, era un dolce tipico della tradizione italiana, preparato con uova e miele. Infine, non dimentichiamo che è possibile consumare il miglio crudo, nella crema Budwig del mattino. Poco consigliabile invece l'uso della farina, perché irrancidisce facilmente. Dato che i granelli non sono duri, si possono tritare tranquillamente in casa con un macinacaffè.

Il miglio nel mondo
Cereale rustico e poco esigente, il miglio (Panicum miliaceum) si adatta a crescere sotto molti cieli diversi, da quelli tropicali a quelli freddi del Nordeuropa. Così, possiamo dire che il nostro cereale parla molte lingue, anche se in realtà con il nome di miglio si indicano molti tipi di cereali piccoli, con semi dai colori diversi: porpora, nero, giallo, bianco, grigio, rosso. Variabili anche le dimensioni; ai due opposti troviamo il così detto miglio candela o perla (Pennisetum spp), con piante che sfiorano i 2 metri di altezza, e il minuscolo Poa abyssinica. Altri tipi di miglio sono il dagussa, o miglio indiano (Eleusine coracana), coltivato nelle aree tropicali dell'Asia, e quello giapponese che può essere raccolto in sole sei settimane. Non dimentichiamo infine il panico (Setaria italica), oggi destinato soltanto agli uccelli ma in passato molto diffuso in Italia e spesso identificato con il miglio, per la somiglianza tra i due semi.




Articolo tratto da Terra Nuova - Maggio 2007

di Giuliana Lomazzi
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