Funghi: Prontonatura

Solo a guardare i funghi viene l'acquolina in bocca, spesso però hanno costi troppo elevati. Allora, il prezzo vale la spesa? Le opinioni sono due. 

C'è chi ritiene modeste le loro proprietà e chi invece è pronto a giurare che sono quasi una carne vegetale. Come che sia, un fatto è certo: pur contenendo l'85% di acqua hanno un valore nutritivo da non trascurare del tutto e un etto di polpa racchiude circa 2-4 gr di proteine, 7 gr di glucidi e abbondano minerali quali il potassio (525 milligrammi) e il fosforo (128 milligrammi). Le loro proteine sono incomplete, però basta associarli a cereali o parmigiano perché il deficit sia compensato. Del resto è un matrimonio che s'ha da fare anche per cereali e legumi.

Alcune persone non li digeriscono con facilità. La ragione? Sotto accusa la micosina (o microcellulosa), un polisaccaride che non riesce ad essere metabolizzato dai succhi gastrici. Le persone adulte, in caso di consumo costante di funghi selvatici non dovrebbero assumerne più di 200-250 freschi a settimana: in pratica uno o due pasti. Le uniche controindicazioni riguardano i bambini sotto i tre anni, gli anziani, i dispeptici e chi soffre di digestione lenta e difficoltosa. Ma anche nei casi di gotta, uricemia, calcolosi renale urica. 

C'è dell'altro. E' possibile mangiarli tutto l'anno, a condizione di saperli conservare. Il procedimento migliore è la surgelazione rapida nel congelatore che non altera l'aroma di porcini, mazze da tamburo e lattari. Fanno eccezione le specie invernali e i galletti. Prima di farli finire in pentola occorre allontanare la sporcizia raschiandoli con un coltellino. Se permangono residui di terra pulite con un panno umido. Il lavaggio, poi, deve essere il più rapido possibile: il pericolo è di disperderne il sapore. Tutto bene, allora? Macché, visto che anche il fungo più prelibato può nascondere qualche insidia. Sorprese legate non solo a cattiva conservazione e preparazione sbagliata, ma soprattutto all'accumulo di metalli come cadmio, piombo, mercurio e tallio che sono tossici a dosi elevate. Imputato numero uno l'inquinamento ambientale, che in particolari condizioni rende superflua la semplice divisione fra funghi velenosi e mangerecci. 

Non cerchiamo di creare allarmismo, molto dipende dalla qualità dell'habitat in cui vivono prataioli o finferle. Ce lo dice l'Università di Padova: un'équipe di ricercatori ha testato orecchiette o sbrise (Pleurotus ostreatus), coltivandole su di un terreno nel quale era stato inserito un grammo di cadmio per otto tonnellate di terriccio. Ebbene, ogni chilo di raccolto concentrava più di settanta milligrammi del pericoloso metallo. Che fare? Il segreto è di non raccoglierli in posti ad elevato livello d'inquinamento ambientale: grosse arterie di traffico, aree urbane, impianti industriali, miniere, depositi di rifiuti, inceneritori.